Ente und Gans perfekt und stressfrei
Rechtzeitig vor Weihnachten möchte ich dir gerne zeigen, wie ich meine Ente oder Gans zubereite, ohne dass mir mitten im Winter der Schweiß ausbricht.
Stressfrei soll es sein
Tatsächlich haben viele ordentlich Respekt vor dem Weihnachtsbraten – vielleicht hat sich Besuch angekündigt, Familie kommt oder Freunde. Aber selbst wenn du den Vogel „nur“ für einen kleinen Kreis machst, wie ich für uns 4, möchtest du nicht, dass dieses festliche Mahl zu einer Katastrophe wird. Zäh oder verbrannt, nicht durch, ohne diese leckere knusprige Haut, die wir alle so lieben.
Die klassische Methode
Die ersten Gänse – zuhause zubereitet – machte mein Mann. Nach einem Rezept seiner Mutter wurde das Tier in Salzwasser eingelegt, dann auf dem Balkon oder Terrasse ein paar Stunden sich selbst überlassen und anschließend im Ganzen gebraten. Immer mit dem Bratensud begossen, bis man endlich fertig war. Diese Methode ist die klassische Art (auch wenn das Einlegen in Salzwasser wohl nicht dazu gehört) und wenn du damit klar kommst, prima! Was ich nicht mag ist die Tatsache, dass ich nie weiß, wann das Essen nun wirklich fertig ist, dass ich alle paar Minuten zum Ofen renne und die Ente oder Gans begießen muss. Also für mich eher nicht entspannt…
Ein Kochkurs bei Schuhbeck
An dieser Stelle möchte ich sagen „Danke Alfons!“ – denn ein Kochkurs in Waging – ja, damals war er noch nicht in München und jetzt ist es raus, ich bin alt…. 🙂 – brachte für mich die Erleuchtung und macht mir seitdem die Zubereitung kinderleicht! Ab da wurden Gans und Ente nämlich eingelegt, gedämpft, zerlegt und dann knusprig gegrillt. Die Bäuerin, von der ich jahrelang Enten und Gänse bekam, gab mir noch den Tipp mit dem Einfrieren. Dies mache die Eiweiß-Strukturen kaputt und somit das Fleisch extrazart. Bei der Ente mache ich es so, die Bauerngans bekomme ich nicht in mein Gefrierschrank, dafür sind die Schubladen zu klein… Aber auch ohne Einfrieren wird der Weihnachtsbraten wirklich ein Traum! Und das TOLLE: Du kannst alles schon am Morgen oder Vorabend vorbereiten und dann auf den Punkt grillen – entspannter geht es wirklich nicht!
REZEPT
Relax, hör „Last Christmas“, trink Punsch und freu dich auf die
Ente und Gans perfekt und stressfrei
- Die Ente oder die Gans waschen, die Bauchhöhle ausspülen und in einen Bräter legen.
- Den Bräter mit Salzwasser füllen (ich nehme 1/2 EL auf 1 Liter), den Deckel draufgeben und für 2-3 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen. Natürlich nicht in der Küche, sondern an einem kalten Ort. Also draußen zum Beispiel…
- Anschließend herausnehmen, abspülen und die Gans oder die Ente mit einer Fleischgabel rundum anpieksen. Wir wollen ja, dass beim Dämpfen alles Fett herausrinnt! Um so knuspriger wird später die Haut.
- Jetzt geht es für den Vogel zurück in den Bräter und in die Wärme!
- Dafür den Ofen auf 140 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Gans oder Ente mit der Bauchseite nach unten reinlegen und mit Fond aufgießen. Die einfachste Variante ist ein Fond aus dem Glas, ich nehme hier 1 Liter Enten- oder Gänsefond.
- Dann wird mit geschlossenem Deckel gegart und zwar auf der unteren Schiene (woanders passt mein Bräter eh nicht hin) und je nach Größe 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden. Länger als 4 Stunden habe ich noch NIE eine Gans im Ofen gehabt, ich hatte aber auch noch nie eine, die nicht vom Bauern war. Ich wende zwischendurch auch mal und schöpfe das Fett ab.
….na was denkt der Hund?
Wie merkst du, dass der Vogel fertig ist?
Wie bei einem Fisch, wo du schaust, ob die Flossen leicht abgehen, kannst du an den Flügeln ziehen und sehen, ob sie sich schon wie von selbst lösen. Alles Fleisch ist butterzart, das merkst du auch, wenn du reinstichst. Die Gans oder die Ente ist aber noch ziemlich blass und die Haut weichgekocht.
Vor dem Grillen – der Bräter ist ganz schön voll, oder? Bauernenten sind eben richtige Brummer!
Nun wird zerlegt
- Schneide dazu auf beiden Seiten am Brustbein entlang und löse die Brüste aus.
- Dann werden die Keulen ausgelöst, das geht schon fast ohne Messer… du solltest trotzdem schneiden, dann bekommst du schöne Kanten und zerreißt die Haut nicht.
- Ich portioniere hier schon, teile also die Brust und nehme alles mit, was Gans oder Ente hergeben und lege es in den Deckel meines Bräters. Dabei achte ich darauf, dass alles mit Haut bedeckt ist, gebe einen kleinen Schöpfer Bratensud dazu und grille es auf der mittleren Grillstufe knusprig. Dabei lasse ich auch hier alles auf der unteren Schiene stehen, so habe ich mehr Kontrolle über den Grill.
Auf den Punkt
Bis zum Grillen kannst du alles vorbereiten, also alles dämpfen, auslösen und bereitlegen. Wie gesagt auch am Vorabend oder am Vormittag. Gegrillt wird dann, wenn du servierst!
Nach dem Grillen – alles so knusprig, dass es beim Schneiden kracht! Das Fleisch darunter butterzart…
Die Soße
- Ich mag meine Soße gaaanz einfach: das Fett wird abgeschöpft (nicht wegwerfen, ein wenig kommt in den Rotkohl!) und eingekocht. Das mache ich ganz ohne Bindemittel, du kannst deine Soße aber mit etwas Stärke binden!
- Was ich aber gerne mag, ist ein wenig Orangengeschmack: dazu kommen ein paar Streifen Bio-Orangenschale rein und der Saft 1 kleinen Orange.
- Für mehr Würze und für die Verdauung kommen 2-3 Scheiben Ingwer in die Soße. Den schmeckt man nicht, ich finde aber, er hilft gegen dieses Gefühl, man müsste sich nach dem Essen hinlegen….
- Salzig genug ist die Soße schon vom Einlegen in Salzwasser, also braucht es noch Pfeffer.
- Für einen zarten Schmelz und ein wenig Sämigkeit kann man sie zum Schluss mit eiskalter Butter „aufmontieren“. In die heiße, nicht mehr kochende Soße, werden mit einem Schneebesen kleine Butterflöckchen eingerührt. Etwa 20 g nehme ich da, schneide sie in kleine Stückchen und gefriere sie ein.
Das war es!
Knödel dazu, ein Kartoffelgratin, Gemüse oder Rotkohl, was du magst! Ich wünsche dir gutes Gelingen und ein entspanntes Festessen!
Meine Tipps:
Eine wirklich gute Bauernente oder Gans kostet etwas. Daher MUSS alles rausgeholt werden, was nur geht. Bei mir bedeutet es: nach dem Essen wird jedes kleine Fitzelchen Fleisch herausgelöst. Das gibt eine tolle Suppeneinlage und macht sich perfekt in Omeletts, als Enten-Gröstl oder als Asia-Salat mit Glasnudeln oder Konjak-Nudeln. Alle Knochen und das Gerippe wird verarbeitet und mit Wurzelgemüse blubbernd zu einer Brühe gekocht. Bleibt Soße übrig, friere ich sie ein. Sollte Fleisch übrig bleiben, friere ich es auch ein, es bleibt so wunderbar zart, auch nach dem Auftauen!
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Comments 62
Bei 140 Grad nur 2 1/2 – 3/12 Stunden? Ist die Gans dann auch schon durch? Oder ist sie durch das Einlegen schneller gar? , ?
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Liebe Angelika, ich habe es eben auch nochmal im Rezept ergänzt: ich hatte wirklich noch nie eine Gans länger als 4 Stunden drin, die 4 aber auch nur, weil ich sie vergessen hatte….ich weiß nicht, ob man irgendwo einen so zähen Vogel bekommen kann, der noch länger braucht, ich hatte bisher immer nur welche vom Bauern! Aber selbst wenn dir das passieren sollte, einfach weiter dämpfen! LG, Petra
Halli hallo ihr Kochfeen
bereite schon über Jahre meine Weihnachtsente oder – gans genauso wie du zu. Ich portioniere den Vogel geschickt, wenn er ganz kalt geworden ist. Dadurch lässt er sich gut schneiden. Ich verteile alles geschickt und ansehnlich in den Deckel und grille das Fleisch dann kurz vor dem Auftragen. Vorher lasse ich es noch unter Alufolie kurz durchwärmen bevor ich auf den Grill umschalte. Nebenher kann man dann die Klöße und den Rotkohl bereiten. Ein ganzer Braten auf dem Tisch kommend ist natürlich eindrucksvoll aber das Geschecher beim Zerteilen ist auch nicht immer einfach. Ich verarbeite alles. Kleine Stückchen beim Zerteilen kommen bei mir mit in die Soße. Das Gerippe koche ich mit Suppengemüse nochmal durch und füllt eventuell einbischen die Soße auf. Orange darf in der Soße auch nicht fehlen. Unsere Festtagssuppe bereite ich kurz vor Weihnachten komplett mit Fleischklösschen und Eierstich und Spargelabschnitte zu und friere sie im Topf komplett ein. Dann nur noch abends vorher aus dem Kühler nehmen, Petersilie dazu und zum Mittag heiß werden lassen. Nicht kochen. Guten Appetit wünscht Ingrid Radtke
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Liebe Ingrid! Danke für die Tipps, einen wunderbaren Advent und dass alles gut gelingt und schmeckt! Ganz liebe Grüße, Petra
Vielen Dank für die tollen Tipps. Ich habe noch nie eine Gans oder Ente gemacht. Nun Treue ich mich daran. Bin gespannt und meine Familie ist bestimmt glücklich, das es endlich Gans zu Weihnachten gibt.
Monika
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Gutes gelingen liebe Monika!
Noch eine Frage, zum Dämpfen mit oder ohne Deckel drauf ? Danke, lG Susanne
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Mit dem Deckel drauf! Und immer darauf achten, dass genug Fond drin ist. LG, Petra
Hi Kochfee,
Das sieht nach einem super leckeren Rezept aus!
Da der Moment des Zerlegens der Ente bei uns immer was feierliches hat, wollte ich fragen, was das zerlegen vor dem Grillen bewirkt, bzw. ob ich die Haut auch vollständig knusprig bekomme ohne die Ente klein zu machen?
Vielen Dank, LG
Paul
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Hallo Paul, das Zerlegen vor dem Grillen hat den Sinn, alle Teile gleichmäßig knusprig zu bekommen, sie liegen ja dann quasi alle flach mit der Haut nach oben. Du kannst das auch im Ganzen machen, musst nur wenden und auch aufpassen, dass du die weiche Haut nicht zerreißt. oder sie am Rost kleben bleibt. Gutes Gelingen und liebe Grüße! Petra 🙂
Hallo Petra,
das klingt sehr interessant. Ich würde es gerne mit 2 Gänsekeulen ,jede ca. 550 g probieren. Um wie viel würdest Du die entsprechenden Zeiten reduzieren?
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Liebe Grit, ich denke sie sollten nach 1,5 Stunden fertig sein, aber habe sie noch nie separat zubereitet – ich würde sie zur Sicherheit am Vorabend dämpfen, dann hast du keinen Stress… LG! Petra
Bei wieviel Grad wird die Ente gegrillt und wie lange?
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10-15 Minuten, unterste Schiene, 200°
Liebe Kochfee, ich möchte die Gans am 1. Weihnachtsfeiertag machen. Wie lange braucht die Gans ca. beim Grillen um knusprig zu werden, wenn ich die Gans schon am Vorabend dämpfe und zerteilt in den Bräter lege? Danke für Deine Hilfe LG Margit
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Liebe Margit, leider wurde mir deine Frage jetzt erst angezeigt und damit eine Woche zu spät…ich grille sie etwa 10-15 Minuten auf der untersten Schiene, damit sie nicht verbrennt. LG, Petra
Hallo Petra,
sollte die Gans oder Ente beim Einlegen in Salzwasser komplett bedeckt sein bzw. wieviel Wasser ist nötig? Freue mich schon darauf, dein Rezept auszuprobieren!
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Liebe Karin,
ich versuche es immer! Und drehe sie wenn sie zu groß ist dann entsprechend um 🙂 LG, Petra
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Hallo Petra, ich möchte Dein Rezept in der nächsten Woche mal testen. Ich habe aber schon in manchen Restaurants die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch wirklich butterzart war, auch die Haut war knusprig, aber nicht essbar, weil die Fettschicht nicht weggebrutzelt war. Wie sieht dies bei Deiner Art der Zubereitung aus oder braucht es dazu höhere Temperaturen.?
Vielen Dank für Deine Antwort.
LG Brigitte
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Ganz wichtig: ich piekse das Geflügel wirklich richtig oft ein, auch während des Bratens zur Not nochmal, wenn ich das Gefühl habe, es ist noch zu viel Fett unter der Haut. Somit bleibt da nichts übrig! Gutes Gelingen, Petra
Hallo Petra ich möchte dein Rezept nachkochen quasi einen Tag vorher bis auf das grillen alles fertig machen.Meine Frage ist reichen zum Grillen wirklich 10 min bei 200 c ° wenn diese komplett kalt vom vortag ist? Liebe Grüße
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Sorry Thilo, deine ganzen Kommentare habe ich gerade aus dem Spam-Ordner geholt….hoffe es hat trotzdem geklappt!
Hallo ein tolles Rezept aber was ist mit der Füllung?
MFG
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Ich mache sie ohne Füllung oder backe die Füllung extra 😉
die ente ist jetz fast 3 stunden drin und immernoch nicht weich !!!!!
mfg
Author
Lieber Thilo, je nach Größe und Herkunft kann es schon auch ein wenig länger dauern….
Ich hatte mich richtig auf das Rezept gefreut. Alles war vorbereitet. Eine Bauerngans beim örtlichen Metzger bestellt und alle Zutaten besorgt.
Nachdem ich die Gans abgeholt hatte, dann die Ernüchterung. Für meinen 6kg Vogel war der Bräter zu klein???♂️
Ich m dachte schon, dass ich auf ein anderes Rezept umschwenken muss. Aber nach einer in der Salzlake und etwas Gewalt ging die Gans in den Bräter.
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Das mit dem Bräter checkt man lieber vorher 😉 Ich hoffe sie war lecker! LG, Petra
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Hallo, hallo!
Weihnachten steht vor der Tür und ich traue mich an die Gans dieses Jahr! Dein Rezept hört sich toll an und ich freue mich darauf es nach dieser Art umzusetzen ? Eine Frage wäre noch, ob man die Gänseteile zum grillen im Deckel lässt oder dann auf dem Rost? Ist das überhaupt relevant?! Wie machst du das denn?
Danke und schöne Festtage ??
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Ich lasse sie im Deckel, so kann ich alles auf einmal aus dem Ofen nehmen. LG, Petra
Hallo, das Rezept hört sich toll an und ich würde die Ente gerne versuchen.
Meine Frage ist nun, wird die Ente bzw Gans mit oder ohne Deckel gegart?
Lg
Christina
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Liebe Christina,
gegart wird auf jedem Fall MIT geschlossenem Deckel, ich habe es auch nochmal im Rezept aufgeführt! Gutes Gelingen und ganz liebe Grüße! Petra
Hallo.
Wir haben unsere Freilaufenden Gänse selbst geschlachtet und auch gleich patiert.
Also habe ich jetzt Brust, Flügel, Bollen usw. Alles in Stücken.
Diese lege ich am vortag in salzwasser. (Komplet ertrinken?) Was meinst du wie lange die dann brauchen zum Garen?
Author
Liebe Katharina!
Ja, komplett ertrinken 😉 Aber am nächsten Tag unbedingt gut mit Wasser abspülen, damit das Ganze nicht zu salzig wird, denn beim ganzen Tier ist ja die Haut weitgehend intakt als Schutz. Ich denke 1 1/2 – 2 Stunden mit Deckel sollten reichen, aber das ist wirklich je nach Größe unterschiedlich. Ich mache es immer schon früh und grille am Abend nur noch die Haut knusprig, so habe ich nie das Problem mit wartenden, hungrigen Menschen am Tisch…
Gutes Gelingen!
Petra
Hallo Kochfee,
Ich habe eine Frage zum Grillen,
spricht etwas dagegen, die Teile auf dem Blech zu grillen? Und ändern sich dann Temperatur. Dauer und/ oder Position im Ofen?
LG
Stefan aus Berlin
Author
Lieber Stefan,
nein, natürlich kannst du die Teile auf einem Blech grillen. Ich habe einen Bräter mit einem ganz flachen Deckel, deshalb nehme ich aus praktischen Gründen den. Damit nichts unten anbrennt kannst du etwas vom Sud auf das Blech geben,
Gutes Gelingen!
Petra
Hallo Petra,
habe das Ganze jetzt an zwei Gänsebrüsten vor den Feiertage getestet und muss sagen, es hat alles geklappt. Für das Grillen musste ich noch durch die Kommentare scrollen, aber alles ging wirklich wie beschrieben: einfach und lecker!
Vielen Dank und ein schönes Fest, trotz der seltsamen Umstände!
Beste Grüße
Author
Das wünsche ich dir auch!!!
Hallo Kochfee,
bei uns soll es dieses Jahr auch einmal Gans geben. Ich habe in einem anderen Rezept eine Apfel Maronen Füllung gefunden. Wie kann ich das mit deinem Rezept kombinieren? Muss ich etwas beachten oder kann ich den Vogel einfach füllen und nach deinem Rezept zubereiten?
Ganz liebe Grüße
Natascha
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Liebe Natascha, leider lief das Gewinnspiel nur bis zum 21.12.2020!
Liebe Kochfee,
Dei Rezept hört sich sehr gut an, ich will es an Weihnachten probieren. Meine erste Ente! Du schreibst, dass Du die Füllung extra machst. Wäre sehr neugierig, wie Du sie machst! Lg Christine
Author
Liebe Christine, ich mache eine Füllung, die im Prinzip wie Semmelknödel ist, mit etwas Petersilie! LG, Petra
Hallo Kochfee,
meine Gans passt leider nicht in den Bräter. Ich wollte eigentlich eine Ente, aber die gabs nicht mehr… Kann ich die Gans auch auf dem Rost machen? Dann kann sie ja nicht richtig gedämpft werden oder?
Author
Liebe Jette,
wenn du keinen Dampfgarofen hast, dann müsste die Gans schon mit Deckel in einen Bräter. Als unsere einmal so groß war, dass ich sie nicht reinquetschen konnte, habe ich sie einfach zerteilt und gedämpft. Das gibt auch problemlos. Das Wasser zum Einlegen dann nicht zu salzig machen, die Einzelteile haben ja nicht mehr die intakte Haut als Schutzschicht. Liebe Grüße! Petra
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Danke für das herrlich unkomplizierte Rezept!
Mache seit Jahren Gans/Ente zu Heiligabend, aber noch nie so entspannt. Hätte mich nicht getraut das ganze schon einen Tag vorher „fertig “ zu haben und nurnoch zum grillen in den Ofen… perfekt!!!
Besonders schön das es auch direkt potioniert aus dem Ofen kommt.
Tipp: zum einlegen verwende ich auch Rotwein (nach Belieben) mit zur Salzlake und diverse übliche Gewürze mit rein.
Author
Danke für deinen Tipp und das tolle Feedback!
Hallo Kochfee!
Habe meine Bauernente genau nach deinen Angaben zubereitet, alle waren begeistert vom Ergebnis – saftig, weich, knusprige Haut, einfach perfekt. Was mich am meisten verwundert hat war die Zubereitung ohne Gewürze, ich habe die Ente nur 24 Stunden in Salzwasser eingeleg und beim Dämfen einen fertigen Entenfond verwendet. Ich brauchte zusätzlich kein Salz oder andere Gewürze.
Die Sauce habe ich dann mit den ausgelösten Knochen nochenmal gut verkocht und mit etwas Orange verfeinert, über nacht kalt gestellt und das erstarrte Fett ganz einfach abgeschöpft.
Ich kann dein Rezept nur weiterempfehlen!
Author
Liebe Brigitte, ganz lieben Dank für das Feedback! Mein Rezept hat vielen das Fest einfacher gemacht und so soll es auch sein!
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?? lecker
Hallo Kochfee,
Ich bereite auch schon jahrelang für meine Familie 2 Enten zum 1. Weihnachtstag zu. Wir sind so viele Personen, dass 1 Ente nicht reicht. Ich fülle meine Enten immer mit einer Mischung aus geviertelten Zwiebeln, Äpfeln, ganzen Backpflaumen, Salz, Pfeffer und Zucker. Füllst du deine Ente auch? Ich kaufe auch beim Bauern meine Enten, aber mit der Garzeit von 3.5h komme ich nicht ganz hin, unsere Enten haben ein Gewicht von ca 4 kg. Danke für kurze Info! Einen schönen Sonntag!
Gruß Ines!
Author
Ich fülle nicht, sondern bereite die Füllung in einem Bräter separat zu. da ich einen Tag vorher dämpfe, komme ich gar nicht in Zeitnot, meine Gans für dieses Jahr hat ca. 4,5 kg, die braucht dann schon so 5 Stunden. Ganz liebe Grüße! Petra
Hallo Kochfee,
ich mache das mit dem Vorkochen unserer Enten schon länger. Das Fleisch bleibt dadurch viel saftiger.
Tolle neue Idee finde ich das Einstechen der Haut einfach auch weil meine Gallenblase zuviel Fett auf einmal nicht sehr schätzt, obwohl ich persönlich nichts dagegen hätte 😉 .
Bislang hab ich dann immer das Kochwasser für die Soße verwendet und fand es superlecker. Hab mir also den teuren Fond dadurch erspart.
Jetzt hab ich noch 2 Fragen:
1. Was bewirkt denn eigentlich das vorherige Wässern im Salzwasser noch zusätzlich.
2. Und wie schöpfst du das Fett während dem Kochen ab.
Danke! Geiberuam
Author
Das Einlegen in Salzwasser habe ich von meiner Schwiegermutter übernommen, es entzieht den Fleisch Wasser und macht es zarter. Das Öl schöpfe ich einfach an der Oberfläche mit einer Kelle ab!
Hallo liebe Petra, Danke für dieses tolle und entspannte Rezept
Das würden wir gerne mit Gänsebrust ausprobieren, sollte ja ebenso funktionieren oder was denkst du?
Die Sache mit dem Salzwasser kannte ich so noch nicht. Das trauen wir uns dann mal und hoffen, dass es nicht zu salzig wird 🙏
Wir haben 5 x Gänsebrust, je ca 750-1.000 g, die wir in 2 Etappen bzw in 2 Brätern machen möchten,.
Nach dem Auslösen kommen dann alle zusammen in 1 Bräter zum Bräunen bzw . Grillen. So haben wir das schon im letzten Jahr gemacht.
Wenn ich alle Kommentare richtig gedeutet habe, könnte man also die Knochen noch auskochen für die Soße? Das haben wir nie gemacht, macht aber Sinn, diese nicht einfach zu entsorgen 👌
Hallo,
ich würde gerne die Ente am 23. garen und eine Hälfte am 24. grillen und die zweite Hälfte am 25. grillen und essen.
Hält sich eine gegarte Ente zwei Tage im Kühlschrank?
Gruß Sandra
Also der Tipp mit dem Zerlegen vor dem Grillen ist perfekt so hat man überhaupt keinen Stress,
Zum Einlegen in salzlake habe ich noch einen Tipp ich nehme einen großen Gefrierbeutel und stecke die Ente hinein und gieße dann mit salzlake auf, ca 2 l und stelle es über Nacht kalt. Somit ist das Fleisch komplett bedeckt.