Ente und Gans perfekt und stressfrei

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Ente und Gans perfekt und stressfrei

Ente und Gans perfekt und stressfrei zubereiten

Rechtzeitig vor Weihnachten möchte ich dir gerne zeigen, wie ich meine Ente oder Gans zubereite, ohne dass mir mitten im Winter der Schweiß ausbricht.

Stressfrei soll es sein

Tatsächlich haben viele ordentlich Respekt vor dem Weihnachtsbraten – vielleicht hat sich Besuch angekündigt, Familie kommt oder Freunde. Aber selbst wenn du den Vogel „nur“ für einen kleinen Kreis machst, wie ich für uns 4, möchtest du nicht, dass dieses festliche Mahl zu einer Katastrophe wird. Zäh oder verbrannt, nicht durch, ohne diese leckere knusprige Haut, die wir alle so lieben.

Die klassische Methode

Die ersten Gänse – zuhause zubereitet – machte mein Mann. Nach einem Rezept seiner Mutter wurde das Tier in Salzwasser eingelegt, dann auf dem Balkon oder Terrasse ein paar Stunden sich selbst überlassen und anschließend im Ganzen gebraten. Immer mit dem Bratensud begossen, bis man endlich fertig war. Diese Methode ist die klassische Art (auch wenn das Einlegen in Salzwasser wohl nicht dazu gehört) und wenn du damit klar kommst, prima! Was ich nicht mag ist die Tatsache, dass ich nie weiß, wann das Essen nun wirklich fertig ist, dass ich alle paar Minuten zum Ofen renne und die Ente oder Gans begießen muss. Also für mich eher nicht entspannt…

Ein Kochkurs bei Schuhbeck

An dieser Stelle möchte ich sagen „Danke Alfons!“ – denn ein Kochkurs in Waging – ja, damals war er noch nicht in München und jetzt ist es raus, ich bin alt…. 🙂 – brachte für mich die Erleuchtung und macht mir seitdem die Zubereitung kinderleicht! Ab da wurden Gans und Ente nämlich eingelegt, gedämpft, zerlegt und dann knusprig gegrillt. Die Bäuerin, von der ich jahrelang Enten und Gänse bekam, gab mir noch den Tipp mit dem Einfrieren. Dies mache die Eiweiß-Strukturen kaputt und somit das Fleisch extrazart. Bei der Ente mache ich es so, die Bauerngans bekomme ich nicht in mein Gefrierschrank, dafür sind die Schubladen zu klein… Aber auch ohne Einfrieren wird der Weihnachtsbraten wirklich ein Traum! Und das TOLLE: Du kannst alles schon am Morgen oder Vorabend vorbereiten und dann auf den Punkt grillen – entspannter geht es wirklich nicht!

REZEPT

Relax, hör „Last Christmas“, trink Punsch und freu dich auf die

Ente und Gans perfekt und stressfrei

  • Die Ente oder die Gans waschen, die Bauchhöhle ausspülen und in einen Bräter legen.
  • Den Bräter mit  Salzwasser füllen (ich nehme 1/2 EL auf 1 Liter), den Deckel draufgeben und für 2-3 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen. Natürlich nicht in der Küche, sondern an einem kalten Ort. Also draußen zum Beispiel…
  • Anschließend herausnehmen, abspülen und die Gans oder die Ente mit einer Fleischgabel rundum anpieksen. Wir wollen ja, dass beim Dämpfen alles Fett herausrinnt! Um so knuspriger wird später die Haut.
  • Jetzt geht es für den Vogel zurück in den Bräter und in die Wärme!
  • Dafür den Ofen auf 140 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Gans oder Ente mit der Bauchseite nach unten reinlegen und mit Fond aufgießen. Die einfachste Variante ist ein Fond aus dem Glas, ich nehme hier 1 Liter Enten- oder Gänsefond.
  • Dann wird gegart und zwar auf der unteren Schiene (woanders passt mein Bräter eh nicht hin) und je nach Größe 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden. Länger als 4 Stunden habe ich noch NIE eine Gans im Ofen gehabt, ich hatte aber auch noch nie eine, die nicht vom Bauern war. Ich wende zwischendurch auch mal und schöpfe das Fett ab.

Ente und Gans perfekt und stressfrei braten

….na was denkt der Hund? 

Wie merkst du, dass der Vogel fertig ist?

Wie bei einem Fisch, wo du schaust, ob die Flossen leicht abgehen, kannst du an den Flügeln ziehen und sehen, ob sie sich schon wie von selbst lösen. Alles Fleisch ist butterzart, das merkst du auch, wenn du reinstichst. Die Gans oder die Ente ist aber noch ziemlich blass und die Haut weichgekocht.

Ente und Gans gedämpft und stressfrei zubereitet

Vor dem Grillen – der Bräter ist ganz schön voll, oder? Bauernenten sind eben richtige Brummer!

Nun wird zerlegt

  • Schneide dazu auf beiden Seiten am Brustbein entlang und löse die Brüste aus.
  • Dann werden die Keulen ausgelöst, das geht schon fast ohne Messer… du solltest trotzdem schneiden, dann bekommst du schöne Kanten und zerreißt die Haut  nicht.
  • Ich portioniere hier schon, teile also die Brust und nehme alles mit, was Gans oder Ente hergeben und lege es in den Deckel meines Bräters. Dabei achte ich darauf, dass alles mit Haut bedeckt ist, gebe einen kleinen Schöpfer Bratensud dazu und grille es auf der mittleren Grillstufe knusprig. Dabei lasse ich auch hier alles auf der unteren Schiene stehen, so habe ich mehr Kontrolle über den Grill.

Auf den Punkt

Bis zum Grillen kannst du alles vorbereiten, also alles dämpfen, auslösen und bereitlegen. Wie gesagt auch am Vorabend oder am Vormittag. Gegrillt wird dann, wenn du servierst!

Weltbeste Weihnachtsgans ganz einfach und stressfrei

Nach dem Grillen – alles so knusprig, dass es beim Schneiden kracht! Das Fleisch darunter butterzart…

Die Soße

  • Ich mag meine Soße gaaanz einfach: das Fett wird abgeschöpft (nicht wegwerfen, ein wenig kommt in den Rotkohl!) und eingekocht. Das mache ich ganz ohne Bindemittel, du kannst deine Soße aber mit etwas Stärke binden!
  • Was ich aber gerne mag, ist ein wenig Orangengeschmack: dazu kommen ein paar Streifen Bio-Orangenschale rein und der Saft 1 kleinen Orange.
  • Für mehr Würze und für die Verdauung kommen 2-3 Scheiben Ingwer in die Soße. Den schmeckt man nicht, ich finde aber, er hilft gegen dieses Gefühl, man müsste sich nach dem Essen hinlegen….
  • Salzig genug ist die Soße schon vom Einlegen in Salzwasser, also braucht es noch Pfeffer.
  • Für einen zarten Schmelz und ein wenig Sämigkeit kann man sie zum Schluss mit eiskalter Butter „aufmontieren“. In die heiße, nicht mehr kochende Soße, werden mit einem Schneebesen kleine Butterflöckchen eingerührt. Etwa 20 g nehme ich da, schneide sie in kleine Stückchen und gefriere sie ein.

Das war es!

Knödel dazu, ein Kartoffelgratin, Gemüse oder Rotkohl, was du magst! Ich wünsche dir gutes Gelingen und ein entspanntes Festessen!

Meine Tipps:

Eine wirklich gute Bauernente oder Gans kostet etwas. Daher MUSS alles rausgeholt werden, was nur geht. Bei mir bedeutet es: nach dem Essen wird jedes kleine Fitzelchen Fleisch herausgelöst. Das gibt eine tolle Suppeneinlage und macht sich perfekt in Omeletts, als Enten-Gröstl oder als Asia-Salat mit Glasnudeln oder Konjak-Nudeln. Alle Knochen und das Gerippe wird verarbeitet und mit Wurzelgemüse blubbernd zu einer Brühe gekocht. Bleibt Soße übrig, friere ich sie ein. Sollte Fleisch übrig bleiben, friere ich es auch ein, es bleibt so wunderbar zart, auch nach dem Auftauen!

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Comments 8

  1. Bei 140 Grad nur 2 1/2 – 3/12 Stunden? Ist die Gans dann auch schon durch? Oder ist sie durch das Einlegen schneller gar? , 🤔

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      Liebe Angelika, ich habe es eben auch nochmal im Rezept ergänzt: ich hatte wirklich noch nie eine Gans länger als 4 Stunden drin, die 4 aber auch nur, weil ich sie vergessen hatte….ich weiß nicht, ob man irgendwo einen so zähen Vogel bekommen kann, der noch länger braucht, ich hatte bisher immer nur welche vom Bauern! Aber selbst wenn dir das passieren sollte, einfach weiter dämpfen! LG, Petra

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  2. Hi Kochfee,
    Das sieht nach einem super leckeren Rezept aus!
    Da der Moment des Zerlegens der Ente bei uns immer was feierliches hat, wollte ich fragen, was das zerlegen vor dem Grillen bewirkt, bzw. ob ich die Haut auch vollständig knusprig bekomme ohne die Ente klein zu machen?
    Vielen Dank, LG
    Paul

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      Hallo Paul, das Zerlegen vor dem Grillen hat den Sinn, alle Teile gleichmäßig knusprig zu bekommen, sie liegen ja dann quasi alle flach mit der Haut nach oben. Du kannst das auch im Ganzen machen, musst nur wenden und auch aufpassen, dass du die weiche Haut nicht zerreißt. oder sie am Rost kleben bleibt. Gutes Gelingen und liebe Grüße! Petra 🙂

  3. Hallo Petra,
    das klingt sehr interessant. Ich würde es gerne mit 2 Gänsekeulen ,jede ca. 550 g probieren. Um wie viel würdest Du die entsprechenden Zeiten reduzieren?

    1. Post
      Author

      Liebe Grit, ich denke sie sollten nach 1,5 Stunden fertig sein, aber habe sie noch nie separat zubereitet – ich würde sie zur Sicherheit am Vorabend dämpfen, dann hast du keinen Stress… LG! Petra

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