Picanha (Tafelspitz) rückwärts

Hol(l)a trifft…

Hast du mein Interview mit Dirk Freyberger gelesen? Wir haben uns Gedanken zum Fleischkonsum gemacht, zum Metzgerhandwerk und der Zukunft. Und natürlich auch über die Lieblingscuts von Dirk gesprochen. Und hier sind sie:

„Meine Lieblingscuts sind B und C Cuts meine Top 3:

• Picanha
• Flat Iron
• Hanging Tender

Immer Färse oder Ochse, ab und zu mal Wagyu. Aber eigentlich esse ich alles gerne, nur selten aber die A Cuts.“

„Was zum Kuckuck sind A Cuts“ – fragst du dich vielleicht gerade. Tender kennt man schon wegen Elvis, aber Hanging was???? Piranha? Wieso Fisch? Kann man den überhaupt bedenkenlos essen?

Was bezeichnet man als „Cut“?

Cut, vom englischen „Schnitt“ nennt man den Zuschnitt vom Fleisch, so wie du ihn aus der Fleischtheke kennst. Also das Filet, die Koteletts, das Roastbeef. Womit wir dann auch schon bei den sogenannten „A-Cuts“ wären, die Premium-Zuschnitte, wie das Filet, das Entrecôte (Rib Eye) oder eben das Roastbeef. Je unbekannter und „versteckter“ die Teile, desto weiter nach hinten wandern sie im Alphabet: vom B zum C Cut. Diese Klassifizierung sagt jedoch NICHTS über den Geschmack aus, im Gegenteil! Die seltenen Cuts wie das Flat Iron (ein Steak, das aus der oberen Schulter geschnitten wird), oder gar die streng genommen zu den Innereien zählenden Onglets (diese Muskelstränge, auch „Nierenzapfen“ oder „Hanging Tender“ genannt, halten die Nieren an Ort und Stelle) sind in meinen Augen einem doch eher „sterilen“ Filet vom Geschmack her weit überlegen.

Schon mal ein Rind zerlegt?

Ich schon, auch wenn „nur“ ein halbes und auch nicht alleine. Es ist richtige Knochenarbeit, körperlich wirklich extrem anstrengend. Aber nirgends erfährt man so viel darüber, wo die Fleischstücke liegen, wieviel von einer Kuh tatsächlich übrig bleibt und wie wichtig es ist, wirklich ALLES zu verbrauchen, was das Tier hergibt. Schon aus ethischen Gründen! Was ich bis dahin auch nur wage wusste: weißt du, warum man das (vorher längs halbierte) Rind zwischen der sechsten und siebten Rippe teilt? Im Vorderviertel befinden sich keine „schmutzigen“ Organe, somit ist dieses Fleisch auch koscher. Im hinteren Teil befinden sich die Verdauungs- und Geschlechtsorgane, somit wird dieser Teil zum Beispiel von Menschen jüdischen Glaubens nicht verzehrt.

Ein Hoch auf die „Exoten“!

Lebst du in Berlin oder Köln oder irgendwo, wo es „hippe“ Metzger gibt, dann hast du auch kein Problem, an diese Zuschnitte zu kommen, vermutlich seit langem schon. Lebst du in Franken, dann ist es nicht ganz so einfach….natürlich bekommst du alle Cuts online, vor Ort aber wird es doch knifflig, aber zum Glück entdecken die Kunden und damit auch die Metzger (oder umgekehrt?) den Trend! Und ich rate dir unbedingt, probiere dich durch – so viel mehr Geschmack für so viel weniger Geld als ein Filet!

Picanha

Die Picanha ist ein Tafelspitz, an dem die Fettschicht drangelassen wurde. So einfach ist das. Der Tafelspitz erfreut sich größter Beliebtheit, auch außerhalb von Österreich, wo alles langsam vor sich hinblubbernde Rindfleisch Kult ist, nicht nur dank Plachutta. In meiner böhmischen Heimat ist es genauso und ein gekochtes Rindfleisch mit frisch geriebenem Meerrettich war dann auch unser Mitternachts-Essen an Silvester. Für das Glück und so… du weißt ja, wir sind abergläubisch bis zum Anschlag….Dieses klassiche „Suppenfleisch“ zu braten ist aber in Europa eher ungewöhnlich, anders als in Südamerika, wo die Picanha gefeiert wird. Dabei ist es wunderbar einfach und schmeckt herrlich! Und hier das

REZEPT

Picanha rückwärts

nach Dirk Freyberger. „Rückwärts“ bedeutet, das Fleisch wird erst im Ofen gegart und kurz vor dem Servieren scharf angebraten. Das sorgt für weniger Stress (DAS Argumet in meiner Küche) und für eine Gelingsicherheit, die auch nicht ganz unwichtig ist. Ich nutze ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Meines ist bereits in meinem Multi-Dampfgarer integriert, aber jedes externe Gerät tut es auch.

Und so geht die Picanha rückwärts:

Das sagt Dirk: „2-3 Stunden im Ofen auf einem Rost bei 54 °C Umluft garen. Danach in der Pfanne oder auf dem Grill goldbraun grillen/braten. Anschließend ruhen lassen, gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Etwas Pfeffer und Salz von der Delikatessenschmiede drauf und LECKER! Zu dem Ganzen gibt’s meist nur Salat, mehr brauchts nicht!“

Ich habe die Picanha mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten und die Temperatur höhergestellt, denn 3 Stunden Zeit hatte ich nicht. Bei 100° Umluft war das Fleisch drin, etwas über 2 Stunden hat es gedauert, bis die Kerntemperatur bei 54° lag. Dann kann man das Fleisch im Prinzip liegen lassen, bis es gebraucht wird und später vor dem Servieren scharf anbraten (ich hatte Butterschmalz). Das ist die ganze Zauberei!

Dazu gab es Butternut-Kürbis aus dem Ofen.

Der wird längs geteilt, entkernt und das Fruchtfleisch wie die Picanha rautenförmig eingeschnitten. Mit etwas Olivenöl eingepinselt und mit Salz gewürzt geht der Kürbis dann bei 180° Umluft für etwa 45 Minuten in den Ofen. So kannst du ihn auch vorbereiten und erst kurz vor dem Servieren nochmal in den Ofen schieben und grillen, bis er Farbe bekommt. Dazu habe ich Butter in der Pfanne aufgeschäumt, mit Salbeiblättern gebräunt und über den gegrillten Kürbis gegeben. Das schmeckt einfach wunderbar zusammen!

Mein Tipp: Für alle, die sich an seltene Cuts und Innereien wagen möchten:

Steffen Kimming: Die Ganze Kuh (Olivia Verlag). Einfach erklärt bietet das Buch einen tollen Einstieg in alles Rund um das Rind!

Seite drucken, PDF & Email