Beschwipste Entenkeulen mit Quittensud und Ofengemüse. Entenkeulen mal ganz anders! Ich habe das Rezept für meine monatliche Rubrik im BR Radio gemacht, zum Reinhören einfach klicken! Die Keulen werden in einem Sud aus Sekt, Quitten und Misobrühe butterzart geschmort und dann kurz knusprig gegrillt. Dazu gibt es herbstliches Gemüse aus dem Ofen, in dem die Quitte auch nicht fehlen darf!
Beschwipste Entenkeulen mit Quittensud und Ofengemüse
Ente mal ganz anders
Ich liebe meine klassische Zubereitung von Gans und Ente – diese Anleitung ist einer der meistgeklickten Beiträge hier. Aber auch die in Rotwein geschmorten Entenkeulen, das Entenragout oder mein einfaches Curry mit Entenbrust sind wunderbare, ganz einfache Rezepte.
Die heutige Zubereitung der Keulen ist etwas anders: sehr frisch, fruchtig und in meinen Augen ein herrlicher Mix mit einem Hauch Asien – mit dem Sekt zusammen einfach genial!
Ente, Gans und Schmorbraten – wenn nicht jetzt, wann dann?
Was ist am goldenen Herbst neben all dem bunten Laub, dem Nachmittagstee und der Vorfreude auf den Advent das Schönste? Für mich neben saisonalem Gemüse auch Ente & Gans – direkt aus dem Dorf. Die essen wir auch nur bis Weihnachten, zusammen mit dem fränkischen Karpfen und meinen zig Schmorgerichten. Die Woche über leben wir fast ausschließlich vegetarisch und am Sonntag gibt es Fleisch und vor allem köstliche Soßen! Magst du sie auch fast lieber als das Fleisch? Ich bin ein echter Soßenmensch und zum Glück kann ich sie auch richtig gut…
Entenkeulen im Quittensud
Heute war Premiere für das BR Radio
Die Soße, die ich dir heute zeige, habe ich allerdings vorher noch nie gemacht. Wie du weißt, kreiere ich jeden Monat ein saisonales Rezept für das BR Radio, das wir an jedem ersten Mittwoch des Monats bei BR Schlager live vorstellen, immer um kurz nach 12 Uhr. Als ich diesmal gefragt wurde, ob ich was mit Quitten machen kann, was NICHT süß ist, kam mir die Idee aber sofort. Süße Rezepte mit Quitten gibt es haufenweise, vor allem Quittenbrot, Gelee, oder Marmelade. Wie wunderbar es ist, im Ofengemüse neben den Klassikern auch die süße Quitte zu schmoren, zeige ich dir heute ebenso wie die geniale Entensoße.
Die Quitte
Infos
- Die Quitte ist ein Kerngewächs, ebenso wie Birnen, Äpfel oder Zwetschgen. Sie wächst an einem Baum, der dem Apfelbaum sehr ähnlich sieht.
- Die Quitte duftet herrlich und hält sich abgerieben in einer Schale sehr gut, ich liebe sie nicht nur im Essen, sondern auch als feinen natürlichen Raumduft.
- Saison haben die Früchte von September bis November.
Ursprünglich kommen Quitten aus dem Kaukasus, Iran und Armenien. In der Antike wurde die Frucht von den Griechen nach Europa importiert. Sie kochten die Frucht zusammen mit Honig und nannten den dabei entstandenen Saft „melimelon“. Später importierten die Portugiesen die Quitte und nannten sie „marmelo“, woraus das Wort Marmelade entstand.
Essen & Trinken
Die Nährwerte von Quitten (pro 100 g)
- 39 Kalorien
- 0,5 g Fett
- 10 g Kohlenhydrate
- Neben Vitamin C, Kalium, Zink und Eisen verfügt die Quitte über viele Ballaststoffe (Pektin), die gut für die Verdauung sind.
Beschwipste Entenkeulen mit Quittensud und Ofengemüse
Quitte MIT den Entenkeulen schmoren
…verleiht der Soße nicht nur Textur, sondern auch eine sehr angenehme Süße. Während ich fast alle Schmorgerichte am Ende mit ein wenig Konfitüre oder Gelee verfeinere, schmore ich diese Geschmackskomponente diesmal gleich mit. So entsteht mit kaum Zutaten ein so genialer Sud, ich bin richtig glücklich, wie gut es gleich beim ersten Versuch geklappt hat!
Die Quitte: harte Schale, köstlicher Kern!
Ein scharfes Messer ist das A und O bei Quitten
Quitten haben gerade Saison und mit ihnen so mancher Küchenunfall. Sie sind einfach gerne hart wie Stein – aber die Anstrengung lohnt sich! Sorge also dafür, dass du eine rutschfeste Unterlage hast und ein scharfes großes Messer verwendest. Teile sie mit einem Schnitt längs in zwei Hälften – der Rest geht dann ganz einfach. Wobei ich sagen muss, die Quitten, die ich heute hatte, waren einfach perfekt reif und ließen sich wunderbar schneiden und entkernen. Grundsätzlich musst du sie vermutlich erstmal gut abrubbeln – denn wenn die Quitten noch nicht die volle Reife erreicht haben (und so werden sie meist geerntet), haben einen Flaum an der Schale, der auf jeden Fall vor dem Verarbeiten weg muss. Dann werden sie gewaschen, geviertelt, entkernt und je nach Größe nochmal in Achtel geschnitten, so dass gleich große Spalten entstehen. Die Schale bleibt dran!
Und jetzt das heutige
REZEPT
Beschwipste Entenkeulen mit Quittensud und Ofengemüse
Zutaten
für 2 Personen
Für die Entenkeulen
- 2 Entenkeulen (je 400 g)
- 70 g Schalotten oder Zwiebeln
- 300 g Quitten (1 große Frucht)
- 300 g Karotten
- 500 ml Misobrühe (ich verwende das Misopulver von Arche)
- 200 ml trockener Sekt
- 2 TL Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer
- Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian und 2 Scheiben Ingwer.
Zubereitung
- Den Backofen auf 165° Umluft vorheizen.
- Die Schalotten abziehen und längs vierteln.
- Die Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden.
- Die Quitten wie oben beschrieben vorbereiten und achteln.
- Die Misobrühe aufkochen.
- Die Entenkeulen waschen, trockentupfen und wenn du magst, im Gelenk teilen. Ich mache es gerne, wenn die Keulen – wie heute – groß sind und ich keine ganze essen möchte.
- Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen darin rundum scharf anbraten.
- Herausnehmen und im gleichen Bräter jetzt die Quitten, die Karotten und die Zwiebeln ca. 5 Minuten rösten.
- Die Entenkeulen drauflegen.
- Erst mit dem Sekt ablöschen und 1 Minute kochen, dann die Misobrühe zugeben.
- Den Deckel auflegen und die Keulen auf der zweiten Schiene von unten 1 1/2 Stunden schmoren.
Nach 1 1/2 Stunden kommt das Gemüse ebenfalls in den Ofen.
Falls du diese Beilage nicht machst, schmore die Keulen 2 Stunden und lies bei „Fertig stellen“ weiter!
Beschwipste Entenkeulen mit Quittensud und Ofengemüse
Für das Ofengemüse
Zutaten
- 300 g Quitten ( 1 große Frucht)
- Saft von 1/2 Zitrone
- 300 g Mini-Kürbisse (ich hatte Patisson)
- 300 g bunte Bete, ich hatte gelbe Bete und Ringelbete
- 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Bete schälen und quer schneiden, so gibt es das tolle Muster.
- Die Patisson Kürbisse abwaschen, abtupfen und da sie so klein sind, ganz lassen.
- Die Zitrone auspressen, die Quitten wie oben beschreiben vorbereiten und längs achteln und sofort mit dem Zitronensaft mischen.
- Das Gemüse mit dem Olivenöl gut vermischen, salzen und pfeffern und nach 1 1/2 Stunden Garzeit der Keulen mit in den Ofen schieben, eine Ebene über dem Bräter.
- Alles weitere 30 Minuten garen.
- Dann die Entenkeulen herausnehmen und den Ofen auf 200° Umluft stellen, das Gemüse weitere 15 Minuten braten.
Beschwipste Entenkeulen mit Quittensud und Ofengemüse
Fertig stellen
- Die Entenkeulen aus der Soße herausnehmen und auf ein Rost legen.
- Die Soße durch ein Sieb passieren, dabei mit der Rückseite eines Esslöffels die weichgekochten Quitten und Karotten durch das Sieb drücken, sie binden die Soße ganz ohne Stärke.
- Die Soße in den Bräter zurückgeben, Rosmarin, Thymian und Ingwer dazugeben und 2 Minuten einköcheln.
- Falls notwenig, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und den Grill einschalten.
- Die Entenkeulen auf einem Rost kurz grillen, bis die Haut knusprig ist. Das geht sehr schnell, also nicht verbrennen lassen…. Optional kannst du sie vor dem Grillen mit einer Mischung aus 1 EL Sojasoße und 1 TL Honig einpinseln.
- Mit dem Ofengemüse und der Soße anrichten.
Bei uns gab es dazu Bratkartoffeln, in der Low Carb Variante kannst du sie aus Steckrüben, Kohlrabi, Petersilienwurzel, Pastinake oder Sellerie machen.
Ich wünsche dir viel Freude beim Nachmachen! Deine Petra ?
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