Hol(l)a trifft: Dirk Freyberger von der Metzgerei Freyberger

Unser täglich Leberkäs-Semmel gib uns heute….und billig soll sie sein!

Wenn es ein Thema gibt, das nicht nur mich beschäftigt, sondern auch die Foodie Gemeinde um mich herum, dass ist es FLEISCH. Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan, selbst große Konzerne, die man bisher aus der Supermarkt-SB-Theke kannte, setzen vermehrt auf vegane Produkte. Der Markt scheint also da zu sein und zu wachsen. Man macht sich Gedanken um die Umwelt, das Tierwohl, seinen Körper. Es wurde auch Zeit, denke ich mir da. Zeit, sich mit dem, was wir zu uns nehmen, kritisch zu befassen.

Ist die Wurst tatsächlich die Zigarette von morgen?

Dieser Satz fiel auf einer Veranstaltung, auf der eine liebe Bloggerkollegin gerade war. Ich kann es absolut nachvollziehen, wenn Menschen sich dazu entscheiden, vegetarisch oder vegan zu leben. Gerade dann, wenn man sich mit dem Erzeugen von Fleisch befasst, kann einem der Appetit vergehen (der Schlaf auch), kann man vieles, was in der konventionellen Fleischindustrie passiert, kaum aushalten und schon gar nicht mit seinen ethischen Werten vereinbaren. Dass ich inzwischen auf viele Fleischrezepte und Fotos übelste Kommentare bekomme, nehme ich hin – ich verstehe das Engagement dahinter zu 100%. Was leider nie stattfindet in diesem Zusammenhang (und ich meine hier meine Posting auf Facebook) ist eine sinnvolle Auseinandersetzung mit dem Thema Fleisch. Meistens kommen nur Parolen wie „Mörder“, „Menschen, die Tierkadaver essen müssen weg“ usw. – gefolgt von Bildern gequälter Tiere.

Wie sieht die Realität aus?

Denkt die Masse an Konsumenten tatsächlich gerade um? Macht man sich wirklich mehr Gedanken? Geht der Fleischkonsum zurück? Fühlen wir uns mit einer Bratwurstsemmel in der Hand wirklich ertappt, wie beim Rauchen? Was ich sehe, ist eher ernüchternd: Einkaufswägen voller Billigst-Schnitzel im Supermarkt, darüber eine Lage abgepackter Wurst von irgendwo. Die Werbung preist jetzt schon den „Genuss“ von Discounter – Dry Aged Fleisch für die Feiertage. Hübsch verpackt, mit der Illusion der Hochwertigkeit. Wo kommt das Fleisch her? Wie wurden die Tiere gehalten? Ist uns herzlich wurscht. Der Tisch ist gedeckt, die Kerzen leuchten und das Rind auf der Servierplatte von Oma schweigt ja zum Glück für immer.

Sind wir ein Volk von Ignoranten?

So scheint es zumindest, denn nach wie vor wird das meiste Fleisch in Deutschland beim Discounter und in den Supermärkten gekauft. Das neue IPhone zahlt sich nicht von selbst und wir sparen dann eben beim Lebensmitteleinkauf. Die Tendenz ist hier leider auch eher steigend, das Metzgersterben geht munter weiter. Und was ist mit Bioware? Der Umsatz an Bio-Fleisch macht einen so geringen Anteil aus, dass er kaum ins Gewicht fällt.

Was also tun?

Für mich persönlich gibt es nur zwei Wege: entweder ich verzichte auf Fleisch oder ich sehe ganz genau hin, wo es herkommt. Und ich esse es sehr bewusst und selten. Wer mir länger folgt weiß, dass ich eine große Verfechterin des Sonntagsbratens bin! Unter der Woche leben wir zu 80% vegetarisch. Davon stirbt man übrigens nicht und wird auch nicht schwach und zu nichts mehr zu gebrauchen….Damit hat sich auch das Argument in Luft aufgelöst, man könnte sich gutes Fleisch nicht leisten. Kann man, aber eben nicht jeden Tag früh, mittags und abends. So einfach ist es meiner Ansicht nach. Mehr Transparenz, weniger Verschleierung, mehr Rücksicht auf das Tier. Schaut nur mal, was da gerade in der Ferkel-Kastrations-Geschichte rauskam – nur für superbilliges Fleisch????? Wollen wir all das wirklich?

„Es geht auch anders“

Im Sommer habe ich einige Landwirte besucht, die konventionelle Landwirtschaft betreiben. Habe viel über die Preisgestaltung gehört, über die Verbraucher, die Konkurrenz aus dem Ausland. Dann kam in Rheinhessen ein Hof dazu, wo man konventionell erzeugt und doch ganz anders, mit viel Bedacht und Umsicht. Und da kam mir der Gedanke, mich genau diesem Thema viel mehr zu widmen: unter dem Motto „Es geht auch anders“ wird es 2019 viel Interessantes zur Lebensmittel-Erzeugung geben, die nicht zwangsläufig Bio sein muss, um dem Tier und der Natur gerecht zu werden. Mein erster „Gast“ in dieser Reihe ist ein Metzger. Einer, der sich durchsetzt und den Discountern trotzt. Der nicht nur immer noch da ist, sondern wächst – und seine Kundschaft auch.

Hol(l)a trifft:

Dirk Freyberger von der Metzgerei Freyberger

Er wuchs in eine Metzgerfamilie hinein und hat sich später bewusst dafür entschieden, diese Tradition fortzuführen. Mit neuen Ideen, einem guten Marketing und sehr unbeirrt behauptet er sich auf dem Markt in der Region und darüber hinaus.

Erzähle ein bisschen über dich, über die Metzgerei, deine Familie. War es klar, dass du Metzger wirst? War es „freiwillig“, oder sollte es so sein?

Unsere Metzgerei wurde von meinem Großvater Fritz Freyberger mit meiner Großmutter Margarethe gegründet. Unser Vater Reiner Freyberger hat das Geschäft dann 1990 mit unserer Mutter Marianne Freyberger übernommen. Mein Bruder und ich haben beide Abitur gemacht, für mich war aber die Übernahme des Unternehmens damals noch nicht sicher, ich wollte nur unbedingt mein Wissen, das ich während meines Heranwachsens in der Metzgerei angesammelt hatte, nochmal während einer Ausbildung festigen, das war meinem Traditionsbewusstsein geschuldet. Erst als mein Bruder damals dann auch eine Metzgerlehre begonnen hat und wir beide uns geschworen haben immer zusammen zu halten, da stand dann fest: Wir zwei packen das an und machen unser Ding.

Das wir da stehen wo wir stehen haben wir vor allem unseren Eltern, aber auch der guten Ergänzung und Zusammenarbeit von meinem Bruder und mir zu verdanken. Unsere Eltern übergeben uns einen gesunden Betrieb mit zukunftsorientierter Aufstellung sowie einem breiten Leistungsspektrum und einem ausgezeichneten Ladengeschäft. Des Weiteren durften wir zwei schon die letzten zehn Jahre den Betrieb mitlenken, mit innovativen, manchmal auch nicht so erfolgreichen, Ideen versorgen und so schon den Freyberger mitgestalten. Deshalb sind mein Bruder und ich schon heute so stolz, denn es ist ja auch schon unser Verdienst.

Natürlich ist der Seniorchef beim Zerlegekurs dabei!

Neben dem Laden in der Südstadt gibt es eine Filiale in Katzwang – ist es auch eine räumliche Trennung vom Reich deines Vaters oder warum dieses zweite Geschäft?

Am Anfang ist es mir etwas schwer gefallen, mit meinem Vater klar zu kommen (wir haben beide unseren eigenen Kopf), aber ich denke er hat gemerkt, dass ich eine Herausforderung suche. Zum anderen haben wir aus betriebswirtschaftlichen Gründen noch mehr Umsatz benötigt um unsere Kosten und vor allem die anstehenden Investitionen zu decken.

So kam das eine zum Anderen, die Gelegenheit ein Geschäft eines Kollegen zu kaufen, der erfolgreiche Abschluss meiner Meisterprüfung. Nachdem ich nach zwei Jahren das Geschäft auf solide Beine gestellt haben, haben wir dann zusammen das alte Häuschen mit Geschäft und Produktion abgerissen und eine neue tolle moderne Metzgerei errichtet.

Wo unterscheidet sich dein Ansatz von anderen? Gibt es Dinge, die dir besonders wichtig sind? Was bekommt der Kunde bei dir, was es woanders in dieser Form nicht gibt?

Ich denke nicht ich, nicht mein Bruder, nicht unser Konzept, nicht unser Angebot ist einmalig, sondern das wofür wir stehen. Authentizität. Alles was wir verkaufen, herstellen, veredeln machen wir aus Überzeugung, und gehen ehrlich und aufrichtig auf unsere Kunden zu.

Das ist es was uns so einmalig macht. Ein Beispiel ist: Alle sagen raus mit den Zusatzstoffen, weg mit dem „bösen“ Glutamat, jeder glaubt es. Aber keiner weiß das jeder Mensch, jeden Tag selbst etwa 50g Glutaminsäure in seinem Körper synthetisiert. Das beim Verzehr von Erbsen etwa die 8fache Menge an Glutaminsäure aufgenommen wird als beim Verzehr von Rindfleisch. Aber wenn wir unter einem Gramm Glutamat pro kg Wurst (dem Salz der Glutaminsäure, wobei noch kein erkennbarer Unterschied, bei der Verwertung von natürlich vorkommender Glutaminsäure und Glutamat fest gestellt werden konnte) an unsere hausgemachte Wurst geben ist das plötzlich schlecht? – Wie bei allem die Dosis macht das Gift, und bevor jemand Probleme mit der aufgenommenen Menge an Glutamat bekommt, wird wohl eher der Harnsäure und Cholesterinwert ein Problem sein… Aber man muss halt immer eine Kuh durchs Dorf treiben.

Neben der Metzgerei gibt es noch so vieles, was du machst. Was kann der Fleischliebhaber von dir lernen?

Eigentlich nicht. Es gibt nur noch meine Familie…
Aber deine Sichtweise ist interessant. Alles was ich tue außer mit meinen Kindern spielen, oder die Küche zu Hause sauber machen oder Staubsaugen oder mit meiner Frau schick Essen gehen, ALLES hat mit meinem Beruf, meiner Berufung zu tun. Lebensmittel sind meine Leidenschaft und vor allem Fleisch bestimmt meinen Tag. Auch meine Teilnahme an der WBC als Team Captain, meine Tätigkeit als Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e.V. oder meine Grillseminare, alles dreht sich um mein Handwerk, meine Leidenschaft.
Ich möchte zum einen der Welt zeigen was wir für einen tollen Beruf als Metzger haben, für die Zukunft unseres Handwerks kämpfen, die Vielseitigkeit bestimmt unseren Tagesablauf, nicht das Klischee das in der Gesellschaft herrscht.

Unser Metzger-Handwerk ist anders als man denkt.

Abwechslungsreich, Vielseitig, Anspruchsvoll. Derzeit findet noch ein Konsolidierungsprozess in Verbindung mit einem Umdenken in der Gesellschaft statt. Gutes, tierethisch korrektes Fleisch muss einen angemessenen Preis kosten, von dem der Bauer, der Metzger und der Koch leben kann, das müssen viele Verbraucher aber auch viele Metzger, Köche und Bauern noch lernen. Aber die Zeiten ändern sich und mir ist dabei völlig bewusst, dass ich Entscheidungen treffen muss, die die Zukunft meines Betriebes betreffen, die nicht immer richtig sein können. Aber wenn ich keine treffe dann ist sicher, dass mein Betrieb und damit mein Herzblut keine Zukunft haben wird.

Und das ist auch das wichtigste das ein Fleischliebhaber von mir lernen kann: Bewusst machen, Wertschätzen und Genießen, so muss das Lebens-Mittel Fleisch gesehen werden. Für unseren bewussten Genuss ist ein Tier gestorben, das muss geachtet werden und nicht einfach hingenommen.

Was hat es mit der World Butcher’s Challenge auf sich?

Nicht nur in Deutschland sondern auf der ganzen Welt hat das Metzgerhandwerk eine besondere Tradition, die sich über die Jahrhunderte mehr oder weniger gewandelt hat und an die verschiedenen Kulturen angepasst hat.

Aus einem bilateralen Kräftemessen von Neuseeland und Australien ist dann über die Jahre ein weltweiter Wettbewerb gewachsen an welchem zuletzt zwölf Nationen und beim nächsten Mal 15 Nationen teil nehmen werden.

Als Team mit 6 Mitgliedern zerlegt, pariert und veredelt man ein halbes Rind, ein ganzes Lamm, ein halbes Schwein und fünf Hähnchen. Die fertige Präsentation des Ganzen ist nach 195 Minuten also 3h 15min.

Es ist ein ganz besonderer Spirit der da mitschwingt. Ein Gemeinschaftsgefühl, ein Austausch, ein Miteinander denn alle verbindet die Leidenschaft für unseren Beruf, alle sind sozusagen auf einer Wellenlänge.

Ein großes Thema ist das Tierwohl: wie suchst du deine Lieferanten aus? 

Ich bin immer auf der Suche nach der besten Qualität. Diese setzt sich zum einen natürlich aus der sensorisch messbaren Fleischqualität (Marmorierung, Geschmack, Zartheit), der Verfügbarkeit und der Tierethik zusammen.

Grundsätzlich muss man sagen, dass es Tieren die gequält werden oder denen es nicht gut geht, keine gute Fleischqualität erzeugen können, das Fleisch ist oft wässrig, blass und „hat keinen Stand“. Des Weiteren ist es nicht für eine ordentliche Reifung geeignet, aufgrund einer eingeschränkten Haltbarkeit.
Am liebsten verkaufe ich Fleisch von Bauern die ich kenne, denn da kann ich als Fleischsommelier natürlich alle Register ziehen. Das ist bei einigen unserer Färsenbauern so, aber z.B. auch bei unserem Wagyu-Fleisch vom Mostviertel.

Es ist immer auch eine Frage der Verfügbarkeit, denn es muss natürlich auch etwas da sein wenn etwas gebraucht wird und wenn nur einmal im Monat geschlachtet wird ist das ein bisschen schwierig.

Was kommt niemals in die Theke?

Was auf keinen Fall bei mir in die Theke kommt ist Kobe Rind. Es wird zwar hoch gehandelt und alle schwören drauf, aber über die Tierethik macht sich keiner Gedanken? Kein Tier verfettet auf natürliche Weise in diesem Maß. Die Tiere müssen spazieren geführt werden, ja, weil sie sonst vor der Schlachtung einen Herzinfarkt erleiden, weil Sie den ganzen Tag meist in dunklen Räumen sind uns sich nicht bewegen sollen oder gar können. Und ja Sie werden „massiert“ was eigentlich nur eine vom Bauern durchgeführte Fellpflege ist, die auf natürlichem Weg durch den Bewegungsmangel nicht möglich ist… Hinzu kommt noch, dass wir Europäer die Genusstradition wie sie in z.B. Japan bei Kobe gepflegt wird (Sashimi etc.) pervertieren und uns ein 250g Ribeye Steak bestellen, schon mal 100g Rindertalg auf einmal getrunken?

Wir haben über dein neues Projekt gesprochen, kannst du hier auch ein paar Worte dazu sagen? 

Mit meinem neuen Projekt möchte ich meine Idealvorstellungen von der Haltung der Tiere, der Fleischerzeugung, der Wertschätzung über den Umgang der Kunden mit den Produkten und der Regionalität auf ein Maximum erhöhen. Ein besonderes Stück Fleisch braucht auch besondere Wertschätzung und das von Anfang bis Ende. Und jetzt stehe ich mit den ersten Partnern in den Startlöchern.

Wie siehst du den heutigen Konsum von Fleisch?

Grundsätzlich bin ich der Meinung, in unserer Gesellschaft wird zu viel Fleisch gegessen, wobei wir hier ganz strikt unterscheiden müssen: für mich ist der problematische Fleischverzehr nicht zu Hause, sondern bei der Außer-Haus Verpflegung zu suchen. Hier mal eine Schinkenpizza, einen Döner, Burger, Schnitzel, Salat mit Putenstreifen, das alles wird so nebenbei gegessen, dient also meist nur der Nahrungsaufnahme aber nicht dem Genuss. Fleisch muss hier wieder mehr in den Genussmoment gerückt werden, denn da bekommt es auch die nötige Wertschätzung die es verdient. Ich habe mir angewöhnt: Nahrungsaufnahme, bei mir meist Mittagessen und Frühstück vegetarisch. Zu Hause kochen mit Fleisch.

Dazu müssen wir zum einen wieder bewusster einkaufen um zu Hause auch das Richtige zu kochen, zum anderen auch dort Essen wo der Koch sich die gleichen Gedanken über Herkunft und Haltung macht wie man selbst vor der Theke.

Und du? Viele denken sicher, als Metzger wachst mit einem Wurstsalat auf, haust dir Mittags und abends ein Steak in die Pfanne und gehst mit 3 im Weggla schlafen – aber wie oft kommt bei dir tatsächlich Fleisch auf den Teller? Gibt es etwas, was du besonders gerne magst? Etwas, was gar nicht geht?

Also zum Frühstück esse ich NIE Fleisch oder Wurst. Ich verzichte bewusst an 3-4 Tagen komplett bei meinen Mahlzeiten auf Fleisch und Wurst. Allerdings ist es mir leider nicht immer möglich nur an 3-4 Tagen pro Woche Fleisch und Wurst zu essen, da ich ab und zu doch mal probieren muss was wir da unseren Kunden präsentieren. Was gar nicht geht sind Fleischersatzprodukte: vegetarisches Fleischküchle, ohhh mein Gott.

Ich mag auch kein Tofu, Seitan naja, aber wenn man es richtig zubereitet kann man es mal essen. Allerdings bevorzuge ich da dann wirklich rein vegetarische Gerichte ohne diese veganen Eiweißersatz Produkte, ich könnte mich zum Beispiel in unseren Cole Slaw reinlegen. Und Vegan ist auch nichts für mich, ich brauche manchmal einfach Milchprodukte, z.B. Käse, Butter oder Butterschmalz… 😉

Wo siehst du dich und das Metzgerhandwerk in der Zukunft? 

Die Zukunftsszenarien sind vielschichtig. Wie sich Qualität und Tierwohl bei den Verbrauchern durchsetzen werden kann man nur vermuten. Ich persönlich sehe mich in einer Nische. Als einzigartigen und besonders herausragenden Handwerksbetrieb des modernen Metzgertums in meiner Region. Wir stehen für höchste Qualität, besondere Vielfalt und echten nachhaltigen Geschmack und vor allem Genuss!

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Was Dirk mir als seinen Lieblingscut empfohlen hat und wie man eine „Picanha rückwärts“ zubereitet, das erfährst du HIER! Inzwischen war ich auch in seinem Zerlegeseminar und habe zusammen mit den anderen Teilnehmer eine halbe Kuh zerlegt.

Und damit meine ich,  nicht dabei ZUGESEHEN, wie jemand eine halbe Kuh zerlegt, sondern mit angepackt. Harte Arbeit, mit einer kleinen Ausbeute, wenn man die Zuschnitte sieht, die der klassische Kunde kauft.

Daher ist mein nächster Blogpost auch ein Hoch auf die seltenen Cuts, auf die Exoten, die bisher gerade in unserer Region noch jede Menge Unterstützung brauchen!

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