Kaninchenfilets mit Kräuter-Dattel-Nuss-Kruste auf Champagnerkraut mit getrüffeltem Kartoffelstampf

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit der EU und enthält Werbung für französisches Kaninchen.

Kaninchenfilets mit Kräuter-Dattel-Nuss-Kruste auf Champagnerkraut mit getrüffeltem Kartoffelstampf.

Kaninchen von Anfang an

Als man vor einigen Monaten auf mich zukam und fragte, ob ich Lust hätte, an einer EU Kampagne für Kaninchen mit zu wirken, habe ich SOFORT ja gesagt, denn mit Kaninchenfleisch bin ich sozusagen groß geworden. Geschmortes Kaninchen, bevorzugt in Paprikarahm, wahlweise von den Omas, einer meiner Tanten oder meinem Vater zubereitet, der es allerdings gerne so machte, wie man sich damals in den 70ern in Tschechien „Chinesisch“ vorstellte, das gehörte zu den Standardgerichten meiner Kindheit und ich liebe es bis heute!

Die Zeiten ändern sich – oder doch nicht?

Meine Oma bereitete es aber sicher aus vielen anderen Gründen zu, als ich heute. Während ich mich freue, dass das Fleisch so wunderbar mager und zart ist, dass es einen niedrigen Cholesteringehalt hat und einfach superlecker ist, hatte man früher ganz pragmatische Gründe: beim Metzger war die Auswahl in den Zeiten des Kommunismus nicht gerade üppig, aber fast jeder, der auf dem Land lebte hatte Kaninchen und Hühner, Gänse oder Enten und entsprechend oft kamen diese Tiere Sonntags auf den Tisch. Nicht nur das Nose to Tail Prinzip lebte man damals schon, sondern auch den Sonntagsbraten, auf den sich alle freuten. So wie bei mir heute immer noch!

Was du vielleicht nicht wusstest…

Wenn ich sage, Kaninchenfleisch wäre mager, dann meine ich auch tatsächlich mager, die Keulen haben gerade mal 4% Fett. Da freut sich die Kalorien-App und ich auch! Das Fleisch ist niedrig an Cholesterin, aber reich an Omega-3-Fettsäuren und an Vitamin B3, B12 und E. Den Tagesbedarf an Vitamin B12 zum Beispiel decken 100 g Kaninchenfleisch fast zu 100%. Das Fleisch ist zudem natriumarm, enthält aber viel Selen, das als Antioxidant wirkt. Etwa 50% der Deutschen mögen Kaninchenfleisch, servieren es gerne zu Hause und häufig zu besonderen Anlässen. Dabei achtet man auf die Herkunft – und das sollte man auch!

Französisches Kaninchen

Ich habe für mein festliches Rezept Kaninchenfilets aus Frankreich verwendet, dort ist die Liebe zum Kaninchenfleisch noch ein wenig größer als bei uns – obwohl ich ja mit meinem Kaninchenkonsum locker für 2-3 andere Personen quasi mitLIEBE – und die Qualität der Lebensmittel spielt dort eine große Rolle. Bekomme ich also das Fleisch nicht aus dem Dorf, schaue ich ganz genau hin – niemals würde ich gefrorenes Kaninchen aus China kaufen, das man in den Kühltruhen vieler Supermärkte findet! Kaninchen aus Frankreich findest du in vielen Märkten und auch im Frischeparadies.

Weihnachten soll es was besonderes sein!

Mein heutiges Rezept vereint alles, was ich mir im Winter wünsche, egal ob an den Feiertagen oder bereits vorher im Advent: es ist butterzart mit Knusper, es ist getrüffelt und ein wenig Blubber ist auch dabei! Ich stelle mir vor, der Kamin oder Kachelofen sind warm, die Weihnachts-CD läuft in Dauerschleife, man macht sich am späten Nachmittag nach der Gassirunde mit dem Hund einen Champagner auf und ein wenig davon bleibt in der Küche…Natürlich kannst du statt Champagner auch trockenen Sekt nehmen und auf die Trüffel verzichten (und als Low Carb Version Sellerie statt Kartoffeln nehmen), aber ich habe es diesmal einfach krachen lassen, denn das Rezept und die Fotos gehen auch in einige Weihnachts-Special in der Presse, was mich besonders glücklich macht!!!! Ich wünsche dir also viel Vergnügen beim Nachmachen und einen wunderbaren Advent!

REZEPT

Kaninchenfilets mit Kräuter-Dattel-Nuss-Kruste auf Champagnerkraut mit getrüffeltem Kartoffelstampf

Zutaten

für 4 Personen

(bitte beachte, dass ich alles bereits geschält wiege!)

Kaninchenfilets

• 4 französische Kaninchenrücken, insgesamt ca. 1 kg mit Knochen
• 50 g Schalotten, mit Schale grob geschnitten
• 1 TL Butterschmalz
• 150 ml Champagner
• 1 EL eiskalte Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz zum Anbraten der Filets

Kräuter-Dattel-Nuss-Kruste

• 50 g zimmerwarme Butter
• 1 Eigelb
• 40 g Weißbrot-Brösel
• 20 g Haselnüsse, gehobelt
• 15 g Datteln, fein gewürfelt
• 1 El Thymianblätchen

Champagnerkraut

• 600 g Weißkohl
• 60 g Schalotten
• 1 EL Butterschmalz
• 50 ml Champagner
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Getrüffelter Kartoffelstampf

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• 100 ml Milch
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• Frischer Trüffel

Zubereitung

• Die Kaninchenfilets aus dem Rücken auslösen und parieren.
• Die Rückenknochen grob hacken.
• Die Schalotten mit der Schale grob schneiden und zusammen mit den Knochen in einer Pfanne im heißen Butterschmalz rösten. Mit dem Champagner ablöschen und reduzieren. Durch ein Sieb gießen und die eingekochte Soße mit der eiskalten Butter mit dem Schneebesen aufschlagen, nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
• Für die Kruste alle Zutaten verkneten, ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
• Für den getrüffelten Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Abgießen und die Milch mit der Butter im heißen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, die Kartoffeln zugeben und stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
• Für das Champagnerkraut den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem schweren Topf das Butterschmalz zerlassen und die Schalotten mit dem Weißkohl anschwitzen. Mit dem Champagner ablöschen, 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Zum Schluss die Sahne zugeben und weitere 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Die ausgelösten Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in 1 EL Butterschmalz ca. 2 Minuten rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Kruste auf den Filets verteilen, dabei fest andrücken. Auf der zweiten Schiene von unten etwa 5 Minuten grillen.

Anrichten:

• Das Champagnerkraut auf den Tellern verteilen.
• Die Kaninchenfilets vorsichtig halbieren und auf dem Kraut anrichten.
• Den frischen Trüffel über den Kartoffelstampf hobeln.
• Alles mit der reduzierten Champagnersoße servieren.

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