Bürgermeisterstück mit Meerrettich-Gin-Espuma

Kochfee Fleisch & Fisch, Low Carb, Rezept, Rind 3 Comments

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Bürgermeisterstück mit buntem Gemüse und Meerrettich-Gin-Espuma

Meerrettich. Kren. Bei mir daheim křen, so heißt er auf tschechisch.

Erinnerungen

In meiner Kindheit nicht wegzudenken! Es gab ihn roh geraspelt, mit Äpfeln, mit Rahm, zu heißen Würstchen, aber am liebsten mochte ich ihn als Meerrettichsoße, dazu „verlorene“ Eier, so nannte man die pochierten Eier, manchmal gekochtes Rindfleisch, aber immer Kartoffeln dazu. Die Soße war köstlich cremig, die Kartoffeln konnte man wunderbar darin zerdrücken.

Silvester nach Mitternacht machte mein Vater dann immer „ovar“, gekochtes Knöchle oder irgendwas vom Schwein, was genau da den ganzen Abend vor sich hinköchelte hat mich als Kind noch nicht so wirklich interessiert. Aber das langsam und stundenlang vor sich hinblubbernde Fleisch war göttlich zart und zusammen mit dem frischen Meerrettich, der mit etwas Rahm verfeinert war, die erste Mahlzeit des Neues Jahres, einfach aber köstlich!

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Heute

Heute und hier in der Region rund um Nürnberg gibt es den Meerrettich wohl am häufigsten zu den Nürnberger Bratwürsten oder zum Rindfleisch, am häufigsten als Tafelspitz. Geht man aber nach Österreich, so bietet sich schon deutlich mehr Abwechslung, da gibt es neben dem Tafelspitz (wusstet ihr, das er deshalb so heißt, weil der Kaiser an der Spitze der Tafel saß und gerne gekochtes Rindfleisch aß?) noch das Bürgermeisterstück, das Krankenstück und viele andere!

Mein Zwischengang

Ich habe mir für das Bloggermenü in Kooperation mit Schamel Meerrettich genau diesen Klassiker ausgesucht, ein ganz lange und behutsam gekochtes Bürgermeisterstück (das Bürgermeisterstück, oder auch Pastorenstück, liegt beim Rind oberhalb der Keule und ist besonders zart, schon alleine der Name zeigt, dass es früher oft wichtigen Personen vorbehalten war), dazu gibt es buntes Gemüse und eine Meerrettich-Gin-Espuma.

Schamel Meerrettich-Feinkost

Schamel kennt man bei uns in der Region, die Produkte stehen in den Regalen und auch in meinem Kühlschrank haben sie schon immer ihren Platz, wir lieben alle den Sahnemeerrettich, wie die meisten denke ich 🙂

Wie viele Produkte es inzwischen gibt, das war mir neu – ebenso wie die Tatsache, dass das Unternehmen bereits seit 1846 besteht, also mehr als 150 Jahre widmet man sich schon der scharfen leckeren Wurzel!

Ich jedenfalls finde Familienunternehmen großartig und hätte sehr gerne selbst eins (ja Kinder, darauf läuft es raus hier!). Dass Traditionen wie bei Schamel weiterleben muss jedoch nicht heißen, dass man nicht nach vorne schaut und nicht innovativ ist – und wenn man mit seinen Ideen dazu beitragen kann, dass der Meerrettich so richtig zeigen kann, was alles mit ihm möglich ist, bin ich gerne dabei! Ich sage Gin-Gin und bringe mich mit einem kleinen feinen Zwischengang in das Meerrettich-Menü ein, der leicht genug ist, um einem den Appetit auf den Nachtisch nicht zu verderben!

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Das Original seit 1846

Seit mehr als 150 Jahren überliefert die Familie Schamel das Geheimnis feinster Meerrettichqualität. Johann Jakob Schamel hatte erstmals die Idee, reibfrischen Meerrettich genussfertig anzubieten und ersparte seiner Kundschaft das tränenreiche Reiben der beißend-scharfen Wurzel. Heute noch werden bei Familie Schamel in der fränkischen Meerrettichstadt Baiersdorf, mitten im traditionsreichen Anbaugebiet zwischen Nürnberg und Bamberg, handverlesene Krenstangen aus eigenem Vertragsanbau täglich frisch gerieben und im Kaltverfahren nach dem streng gehüteten Originalrezept zubereitet. Die Naturmedizin sagt dem Meerrettich viel Gutes nach: mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C, ätherischen Ölen, antibiotischen Substanzen und wertvollen Mineralstoffen regt er den Kreislauf an, stärkt das Immunsystem, aktiviert den Stoffwechsel, erfrischt die Sinne und weckt die Lebenskräfte. Für feinste Qualität und das einzigartige Geschmackserlebnis von Deutschlands beliebtester Meerrettichmarke sowie für nachhaltiges Wirtschaften und fairen Handel zum Nutzen der gesamten Wertschöpfungskette bürgen heute Hanns-Thomas und Hartmut Schamel als Inhaber in fünfter Generation auf jedem Produkt mit ihrem Namen.

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Das Merrettich-Menü der fränkischen Blogger

Vorspeise: Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum von Peter, sein Blog heißt „Aus meinem Kochtopf“

Zwischengang: Kartoffelpuffer mit Wirsing-Meerrettich-Pesto von Irina, sie bloggt bei „Lecker macht Laune“

Hauptgang: Lachs mit Avocado-Püree, Meerrettich-Aioli, Dill und Buchweizen-Granola von Uwe und „Highfoodality“

2. Zwischengang: Zart gegartes Bürgermeisterstück mit buntem Gemüse und Meerrettich-Gin-Espuma – von mir 🙂

Dessert: Meerrettich Panna Cotta mit dunkler Schokoladensoße von Sibel und „Insane in the kitchen“

 

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Und jetzt geht es zum Rezept!

Bürgermeisterstück

mit buntem Gemüse und Meerrettich-Gin-Espuma

Und so wird es gemacht:

Zutaten

für 4 – 6 Personen

  • 1 kg Bürgermeisterstück
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • Pfefferkörner
  • 5 Wacholder und 5 Piment, sowie 1 Lorbeerblatt
  • 1 Petersilienwurzel

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Zubereitung:

  • Fleisch abwaschen
  • Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne die Schnittfläche ohne Fett rösten
  • Restliches Gemüse putzen und grob schneiden
  • Einen Topf mit Wasser aufkochen, das Fleisch muss bedeckt sein
  • Fleisch ins köchelnde Wasser geben und den Schaum, den das Eiweiß bildet abschöpfen.
  • Dann Zwiebel und Gemüse, sowie die Gewürze zugeben und 3-4 Stunden ganz leicht köcheln, es soll nur ab und an ein Blubber aufsteigen!
  • Nach dieser Zeit  ist das Fleisch butterzart!
  • Herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb geben, sie hat durch die gebräunte Zwiebel eine goldene Farbe.

Als Einlage verwende ich das gleiche Gemüse, aber frisch zubereitet:

  • 3 bunte Möhren
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 kleine Petersilienwurzel

Alles geputzt und hübsch geschnitten, jedes in einer anderen Form sieht gut aus. Ich habe kleine Plätzchen-Ausstecher dafür genommen!

In der Brühe wird es bissfest gekocht. Verwendet ihr auch die lila Karotten, kocht sie separat, die Brühe verfärbt sich lila und auch die hellen Möhren und die Petersilienwurzel würden nicht mehr schön aussehen!

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Meerrettich-Gin-Espuma

meine Espuma hat einen Hauch Gin dabei, ich finde, da das Fleisch auch mit Wacholderbeeren gegart wurde, passt er sehr gut dazu – möchte man es nicht, weil Kinder mitessen oder man keinen Gin mag, lässt man ihn einfach weg.

  • 150 ml Sahne
  • 4 gehäufte TL Schamel Sahne-Meerrettich aus dem Glas
  • 2 TL Gin (3 oder4  gehen auch …)
  • Salz, Pfeffer

In einen Espuma-Bereiter geben (hat man keinen, kann man die Zutaten mit einem Schneebesen aufschlagen)

Zum Schluss das Fleisch aufschneiden, in einen tiefen Teller geben, mit dem Gemüse anrichten, mit wenig Brühe begießen, den Rest der Brühe heiß auf den Tisch stellen, so kann sich jeder nachnehmen.

Kleine Tupfen Espuma auf das Gericht verteilen, mit Petersilienblättchen garnieren, sofort servieren.

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Ich wünsche allen ganz viel Freude beim Nachmachen! Eure Petra ♥

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