Graved Lachs auf einer Dillwaffel mit Meerrettich-Senf-Soße (Besuch bei Friedrichs Alaska Wildlachs)

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{Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit der Feinfisch Manufaktur Friedrichs und enthält Werbung für nachhaltig gefischten Alaska Wildlachs.}

Friedrichs Wildlachs aus Alaska

Weißt du, was einfach wunderbar ist? Wenn man Kooperationsanfragen bekommt, die 100% zu einem passen. Sodass man ohne mit der Wimper zu zucken zusagen kann – passiert mir zum Glück wirklich oft und auch jetzt bei Friedrichs! Feinster Lachs, der auch noch im Supermarkt erhältlich ist. Und der schon so oft in meinem Einkaufswagen lag. Und wenn man dann die Gelegenheit bekommt, hinter die Kulissen zu schauen. Wie unsere kleine Bloggergruppe in der Friedrichs-Feinfisch-Manufaktur in Waren an der Müritz. Da reist man gerne einmal quer durch das Land, wobei es schon fast so aussah, als käme ich NIE an….

Wildlachs per Hand gefischt

Bei Freidrichs verarbeitet man neben norwegischem Lachs vor allem Wildlachs, der vor der Küste Alaskas gefischt wird. Dies passiert in der Saison unter strengsten Auflagen im sogenannten Trolling-Verfahren. Nachdem das Gebiet für den Tag zum Fischen freigegeben wurde (dazu wird der Bestand täglich kontrolliert) laufen kleine Boote mit 1-2 Mann Besatzung aus, um die kostbaren Fische zu angeln. Direkt auf dem Boot werden sie ausgenommen, sortiert und gefroren. Die Maßeinheit bei Fisch nennt man „Tote“, eine „Tote“ sind 500 Lachse. Wenn du das bei Herrn Jauch gefragt wirst, bin ich automatisch am Gewinn beteiligt…nur damit du dann nicht überrascht bist! Für mehr Infos schau unbedingt auf der Friedrichs Homepage vorbei, wer weiß, was du mal gefragt wirst!

Feiner Fisch seit 1908

Seit 1908 gibt es Friedrichs und sie waren auch die Ersten, die Wildlachs aus Alaska nach Deutschland gebracht haben. Zunächst wurde in Hamburg produziert, heute sitzt dort immer noch die Logistik und die Verwaltung. Die Veredelung ist seit 2003 in Waren und inzwischen auch im polnischen Werk angesiedelt. 1500 Tonnen Wildlachs aus Alaska sind es pro Jahr! Da der Fisch nur eine kurze Fangsaison hat, nämlich von Anfang Juni bis Anfang September, wird der Lachs tiefgefroren gelagert und kommt gefroren in der Manufaktur an.

Alaska, Symbol einer unberührten, natürlichen Umwelt, ist die Heimat reicher pazifischer Wildlachsbestände. Alaskas Wildlachse aus dem Nordpazifik gehören zur Familie der Salmoniden. Sie haben einen recht ungewöhnlichen Lebenszyklus: sie sind anadrom. Das bedeutet, dass sie im Süßwasser der vielen tausend Flüsse und Seen Alaskas laichen und die Jungfische später ins offene Meer wandern. 
Dort ziehen sie tausende von Meilen durch den Golf von Alaska und das Beringmeer, ernähren sich von Zooplankton, Fischen und Garnelen und wachsen heran. Jahr für Jahr behält jede Art ihren Zeitraum bei, in dem die ausgereiften Lachse in den Fluss ihrer Geburt zurückkehren.

Gottfries Friedrichs KG

Handarbeit für die Höchste Qualität

Um den Kunden die beste Qualität zu bieten, passiert der Großteil der Veredelung in mühsamer Handarbeit. So werden die Fische bereits vor dem sanften Auftauen im Welness-Sprudelbad geprüft, später dann geschnitten (Kragen und Schwanz kommen weg) und per Hand entgrätet. Das geht bei den erfahrenen Mitarbeitern in Sekundenschnelle, bei uns hat es ein keines bisschen länger gedauert… Alles passiert mit größter Umsicht, der Fisch wird niemals gequetscht, sondern mit großem Respekt behandelt.

Nose to Schwanzflosse

Was uns besonders auffiel ist die Nachhaltigkeit und die komplette Verarbeitung: so werden nicht nur alle Abschnitte weiterverwendet, sondern sogar das an der Mittelgräte sitzende Fleisch per Hand abgekratzt. So kann es von anderen Unternehmen zum Beispiel zu Fischsalaten, Babynahrung oder Tierfutter weiterverarbeitet werden. Das kostbare tierische Protein soll so weit wie möglich Einsatz finden!

Graved Lachs

Ein Teil des Alaska Wildlachses wird zu Graved Lachs veredelt. Dazu wird er mit einer Mischung aus braunem Zucker und Salz eingerieben. Natürlich per Hand! „Graved“ bedeutet übrigens „vergraben“ – so wurde es früher gemacht. Eingerieben und vergraben! Heute liegt der Wildlachs 3-5 Tage in der Beize und wird täglich gewendet um umgeschichtet, das garantiert eine gleichmäßige Verteilung. Diesen Aufwand betreibt kaum jemand, das unterscheidet Friedrichs deutlich von der Konkurrenz.

Rauchlachs

Ein Teil der Wildlachse wird zu Räucherlachs. Dazu wird der Fisch in einer Salzlake aufgehängt, später nochmal per Hand gesalzen. Er zieht über Nacht und geht am nächsten Tag in spezielle Räucheröfen, bei denen der Rauch nicht von oben kommt, sondern aus unzähligen Düsen von den Seiten. Anders als bei minderwertigeren Produkten ergibt es ein gleichmäßiges Ergebnis. Dieses Kalträuchern bei 28° ist schonend und der Fisch, den wir direkt aus dem Ofen probieren durften einfach köstlich – „Smokers Quality“ nennt sich das!

Das Finale

Erst nach dem Graven und dem Räuchern wird entgrätet, zugeschnitten und verpackt, alles wieder per Hand. Das hat uns wirklich beeindruckt, denn Friedrichs ist der größte Wildlachs-Verarbeiter in Europa. Da stellt man es sich alles anders vor, als dieses fast beschauliche Arbeiten, bei dem jeder Schritt mit so einer Sorgfalt vor sich geht.

Mein Fazit

Leider ist es furchtbar oft so, dass man hinter den Kulissen nichts Gutes findet, wenn man anfängt, seiner Nahrung auf die Spur zu gehen. Um so schöner finde ich es, viele Partner zu haben, bei denen es anders ist. Ich sehe die Friedrichs Wildlachsprodukte, die ich ja schon kannte, mit ganz anderen Augen, jetzt wo ich weiß, was an Arbeit und Aufwand drinsteckt. Das Fleisch des Alaska Wildlachses ist fest, hat ein intensives Aroma und einen tollen Geschmack und ist ohne Zweifel jeden Cent Wert. Egal ob graved oder geräuchert, er ist eine Delikatesse und so wollte ich ihn auch in meinen Rezepten so lassen, wie er ist: köstlich und unverfälscht!

Und jetzt ran an den Wildlachs!

Für meine Anregungen zum Wildlachs habe ich ihn einmal den feinen Graved Lachs auf eine Dillwaffel gepackt und eine schnelle Soße dazu angerührt. Für die Low Carb Fans hier und auch für alle, die ihn mitnehmen wollen oder auf einer Feier oder zum Brunch servieren wollen gibt es das geräucherte Filetstück im Gläschen mit einer kleinen Frischkäsehaube: ein echtes Fitnessfood, sehr gesund und voller Eiweiß!

Meine Wildlachs-Rezepte

Graved Lachs auf einer Dillwaffel mit Meerrettich-Senf-Soße

Für 4 Personen

2 Packungen Friedrichs Graved Kodiak Wildlachs

Dillwaffeln

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkelmehl)
  • 50 ml Milch
  • 2 TL Weinsteinpulver
  • 120 g Butter, zerlassen
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer und 2 EL gehackten Dill, frisch oder TK

Alle Zutaten gut verrühren und in einem Waffeleisen portionsweise backen. Ich habe belgische Waffeln gemacht.

Meerrettich-Senf-Soße

  • 200 g Frischkäse
  • 1 EL Creme Fraîche oder Schmand
  • 2 TL mittelscharfen Senf
  • 2 TL Sahnemeerrettich
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Kresse, Dill oder frische Kräuter deiner Wahl

Alle Zutaten vermischen und abschmecken.

Den Graved Lachs auf den Dillwaffeln anrichten und mit einem Klecks Soße servieren.

Räucherlachs im Gläschen mit Limetten-Frischkäse


Zubereitung

  • Die Eier kochen, pellen und würfeln
  • Die rote Bete klein würfeln
  • Mit Olivenöl, 1 EL Limettensaft, Dill, Salz und Pfeffer marinieren und ziehen lassen
  • Die Salatgurke schälen, die Schale für die Deko aufheben
  • Halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln
  • In ein Sieb geben, salzen und abtropfen lassen. So wird der Geschmack intensiver, aber natürlich kannst du auch die ganze Gurke verwenden.
  • Frischkäse und Limettensaft mit dem Schneebesen fluffig aufschlagen, nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn du magst, kannst du auch hier mit frischem Dill verfeinern.
  • Das geräucherte Filetstück vom Wildlachs fein würfeln.
  • Jetzt wird geschlichtet – fange unbedingt mit der roten Bete an, sonst sickert sie nach unten und verfärbt alles! Auf die rote Bete kommen die Gurken, dann das Ei und dann der Lachs, de habe ich kreisförmig angerichtet und in die Mitte die Limettencreme mit einen großen Lochtülle aufgespritzt.
  • Dann kommt die Deko: dazu die Gurkenschale wickeln und mit einem Zahnstocher aufpiecksen. Am Rand in das Gläschen stecken und nach Wunsch noch mit Dill garnieren.

Ein großes Dankeschön an Friedrichs für den informativen Blick in die Produktion, an den großartigen Ausklang mit einem Lachsmenü auf Burg Schlitz und die tolle Betreuung!

Dir sage ich lass es dir schmecken und bis bald! Deine Petra <3

Mein Tipp:

Falls du rote Bete übrig hast, denn in der Packung sind 500g: mit Schafskäse gemixt gibt es einen tollen schnellen Aufstrich!


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