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Und weiter geht´s mit einer weiteren Folge „Hol(l)a trifft“. Heute mit einem Gast, der mir in den letzten Jahren sehr ans Herz gewachsen ist: Christian Mittermeier aus Rothenburg, wo er neben der „Villa Mittermeier“ mit dem Restaurant „Blaue Sau“ seit letztem Jahr auch noch ein ganz wundervolles kleines Haus betreibt: das „Alter Ego“, eines der schönsten Hotels, in denen ich in den letzten Jahren übernachtet habe.
Kochen & Lachen seit 2015
Vor 4 Jahren lernte ich Christian kennen, in seiner Funktion als Koch der AEG Taste Academy. In den darauffolgenden Jahren haben wir gemeinsam gekocht, gebacken und vor allem viel gelacht! Bei ihm habe ich im Rahmen eines Fleischsymposiums unheimlich viel über Fleisch gelernt und bei jedem Event vor allem seine herzliche und positive Einstellung zum Leben genossen.
Am Boden geblieben
Ich denke, man merkt es als regelmäßiger Leser: ich umgebe mich gerne mit Menschen, die bodenständig sind und ihr Handwerk beherrschen, ohne abzuheben. Davon gibt es genug und ich kann mit all dem Hipstertum einfach wenig anfangen. Möglicherweise bin ich einfach zu alt. In diesem Fall aber eigentlich ganz gerne, denn ich stehe einfach auf unaufgeregte, echte Menschen. Menschen mit klaren Ansichten, die bei allem Erfolg den Spaß und die Lockerheit nicht verloren haben. Und so einer ist er! Gerade aus, ohne Möchtegern-Schnörkel und einfach gut drauf.
Taste – not waste!
Gerade läuft noch die Aktion „Taste – not waste!“ in Rothenburg und ich kann sie euch nur empfehlen – ich habe Karten verlost und meine Gewinner genossen den ruhigen und leckeren Tag bei Christian in Rothenburg, fast noch ohne Touristen und mit vielen Informationen über Lebensmittelverschwendung und Lösungen für jedermann, privat und die Gastronomie. Schau dir dazu unbedingt meinen Beitrag an!
Und hier meine Fragen an Christian Mittermeier:
Wie kam es zu deiner Leidenschaft für das Kochen, das Gastgeben, die Lebensmittel an sich?
Ich bin zwischen Friteuse und Getränkebuffet groß geworden. Die ganze Verwandtschaft besteht aus Bäckern, Metzgern, Köchen, Brauern. Eigentlich hatte ich somit ja gar keine andere Wahl.
Zwischendrin wollte ich als Heranwachsender mal Meeresbiologe werden, Jaques Cousteau war der Held meiner Jugend. Doch die Fleischeslust hat gesiegt und die Ausbildung zum Metzger und dann zum Koch war der schnellste Weg um elegant das Gymnasium nach der 10. Klasse verlassen zu können.
Das größte Problem in der Gastronomie, ebenso wie in den Metzgereien ist ein akuter Mangel an Personal und Auszubildenden. Warum denkst du, ist es gerade hier so schwer? Wie begeisterst du deine Mannschaft? Siehst du einen Wandel, gerade was das Genusshandwerk betrifft?
Personalmangel gibt es in jeder Branche. Aber am Ende hat jeder die Mitarbeiter, die er verdient. Und natürlich hat sich vieles gewandelt, vieles eben auch zum Guten. Respektvolle Behandlung der Mitarbeiter, Einhaltung vernünftiger Arbeitszeiten und moderne Führung eines Teams sind ein Wandel zum Guten. Zeitgemäße Unternehmen aus der Gastronomie können sich als Arbeitgeber heute durchaus sehen lassen. Angemessene Bezahlung, Mitarbeiter-Benefit-Programme und glänzende Perspektiven in diesem Berufsfeld sind Basics, die manch andere Branche nicht zu bieten hat. Ich sehe aktuell kein Problem in meinem Betrieb, das andere Branchen nicht auch haben. Und es ist doch immer so: bei Vollbeschäftigung heulen viele rum, dass sie keine Leute finden. Bei einer Arbeitslosenquote von 10% heulen die gleichen rum, dass zu wenig Geld ausgegeben wird. Konjunktur hat Zyklen, gerade haben wir mehr als genug Gäste und müssen halt schauen, dass wir ausreichend viele und ausreichend gute Mitarbeiter haben. Dafür gibt´s einen Markt, auch der regelt sich schlicht und ergreifend nach Angebot und Nachfrage.
Ich kenne dich als jemanden, der immer in Bewegung ist, immer voller neuer Ideen, egal ob in der Küche oder unterwegs. Wie schaffst du es, trotzdem so positiv und ausgeglichen zu bleiben?
Weil mir halt die Sonne aus dem Arsch scheint 😉 im Ernst: ich bin zufrieden. Ich bin gesund und mir ist kein Unglück geschehen, das Gleiche gilt glücklicherweise für meine Familie. Den Rest kann ich regeln.
Christian Mittermeier
Rothenburg, April 2018 Unser neuestes Baby ist seit dem 27. April am Start. In direkter Nachbarschaft zur Villa Mittermeier haben wir eine alte Fabrikantenvilla in ein ultramodernes Hybridhotel umgewandelt. Und weil es für uns wie ein zweites Ich ist, haben wir es kurzer Hand „Mittermeiers Alter Ego“ getauft.
Mittermeiers Alter Ego verknüpft zwei unterschiedliche Konzepte: Die Qualität und Professionalität eines High-End-Hotels mit der Freiheit und Ungezwungenheit eines privaten Appartements. Also nicht entweder oder, sondern das Beste aus beiden Welten.
Denn wir wollen nicht weniger als eines der besten Hybridhotels der Welt schaffen. Ohne Kompromisse. Ohne Schnörkel. Für Menschen, die keine Lust auf Mittelmaß haben.
Seit einigen Monaten kam in Rothenburg neben der „Villa Mittermeier“ eine wunderbare neue Location, die du mit sehr viel Liebe und Geschmack renoviert hast: das „Alter Ego“. Warum dieses zweite Haus?
Die Immobilie stand zum Verkauf und es gilt: dem Nachbar sei Scheuer ist niemals zu teuer! Also hab ich das Anwesen gekauft und dann musste ich ja schließlich was damit machen. Anstatt mein bestehendes Konzept fortzuschreiben und eine Dependance zu errichten hab ich die Gelegenheit genutzt, diese relativ überschaubare Größenordnung von 11 Gästezimmern zu einem hypermodernen Konzept-Hotel einzurichten. Das ist meine Form der Selbstverwirklichung und es erlaubt mir, mein Glück in der Nische zu suchen, abseits bereits ausgetretener Pfade.
Taste – NOT waste! Heißt die Aktion, die vom 14. Februar bis zum 10. März in der „Blauen Sau“ in der Villa Mittermeier stattfinden wird. Was hat dich dazu bewogen, dich dem Thema der Lebensmittelverschwendung zu widmen?
Weil´s mir dermaßen auf den Zeiger geht, wieviel Lebensmittel vernichtet werden. Und weil offensichtlich das jeder doof findet, aber keiner was macht. Stattdessen immer der eine mit dem Finger auf den anderen zeigt. Irgendwo muss damit mal angefangen werden, ganz einfach was zu machen.
Was kann der Besucher erwarten, wenn er in diesem Zeitraum kommt?
Spannende Zubereitungen aus Lebensmitteln, die ansonsten weggeworfen oder zu minderwertigen Produkten verarbeitet werden würden. Wir zeigen, dass das besser geht und wollen Besucher dazu anregen, es uns gleich zu tun. Das Brot von gestern oder auch das von vorgestern muss nicht in den Abfall wandern. Und ein MHD sagt nur: „mindestens haltbar bis…“ und keineswegs „tödlich ab….
Planst du dieses Konzept in deine zukünftige Arbeit als Gastronom und Gastgeber zu integrieren?
Hab ich schon. Bald gibt es kein Mineralwasser aus der Flasche mehr im Restaurant sondern bestes Trinkwasser mit und ohne Kohlensäure aus der Leitung. Weiterhin verarbeiten wir Fleisch von alten Milchkühen statt von viel zu jung geschlachteten Färsen oder Rindern. Das schmeckt nicht nur viel besser und intensiver, sondern es ist auch ein nachhaltiger und respektvoller Umgang mit dem Lebewesen. Und unser Gemüse vom Bauernhof schmeckt intensiver und viel besser als die Hochglanz-Ware von weit her, auch wenn es manchmal knubbeliger, erdbehafteter und ungleichmäßiger ist als die Standard-Retorten-Produkte.
Hast du ein Schlusswort für mich, etwas, was dir besonders wichtig ist?
Ich bin recht sicher, dass mich in 25 oder 30 Jahren meine Enkel fragen werden, wie ich mit den teilweise skandalösen Bedingungen in der Aufzucht und Verarbeitung von Schlachttieren umgegangen bin. Ob ich, in Kenntnis der allseits bekannten Foto- und Filmaufnahmen von leidenden Puten, Schweinen, Hühnern und Rindern, einfach so weitergemacht habe. Welche Ausreden es wohl gibt. Auf solche Fragen will ich mich schon heute vorbereiten und die richtigen Antworten parat haben.
Dem ist nichts mehr hinzuzufügen…es ei denn, du möchtest gerne eine Podcast anhören, den mein lieber Freund Tim vom KochBlogRadio mit Christian aufgenommen hat!
