Workshop „Milch und Milchprodukte“ mit Unsere Bayerischen Bauern e.V.

Workshop „Milch und Milchprodukte“ mit Unsere Bayerischen Bauern e.V. Dieser Beitrag enthält Werbung und die REZEPTE für Leche Frita („frittierte Milch“), ein knusprig zartes Dessert aus Spanien, sowie das beste Sauerrahmeis, das ich je gegessen habe!

Workshop „Milch und Milchprodukte“ mit Unsere Bayerischen Bauern e.V.

Wer steckt hinter „Unsere Bayerischen Bauern“?

Hinter dem Verein unter der Geschäftsführung von Eva-Maria Haas steht eine Interessengemeinschaft von über 45 land- und forstwirtschaftlichen Organisationen, deren Ziel es ist, den regionalen Erzeugern und Erzeugnissen zu mehr Wertschätzung zu verhelfen. Passend dazu eröffnete Claudia Weiß, GF von milch.bayern (Vereinigung der bay. Molkereien und Käsereien) unseren Workshop mit den Worten, dass die „Geiz ist geil“-Mentalität, gerade wenn es um hochwertige Lebensmittel wie die Milch geht, vollkommen fehl am Platz ist. Regionale Milchprodukte sind keine Billigware, sondern Teil unserer Heimat und damit ein Kulturgut, das in seiner hohen Qualität erhalten bleiben muss.

Auf der Homepage und auf Instagram findest du Informationen, Rezepte und Aktuelles aus der Landwirtschaft – es lohnt sich, sich hier mal umzusehen, um mitreden zu können.

Workshop "Milch und Milchprodukte" mit Unsere Bayerischen Bauern e.V.
Im Bild Miriam Weiß aus dem Allgäu – sie hat nicht nur einen Milchviehbetrieb zuhause, sondern ist auch bayerische Milchprinzessin und Laborantin in einer Molkerei. Foto: Unsere Bayerischen Bauern I Gudrun Muschalla

Regionalität und Vielfalt der bayerischen Milch

Hast du schon mal darüber nachgedacht, wie unendlich bunt die Palette an Milchprodukten in Bayern ist? Lebt man hier, ist es selbstverständlich, aus dem Vollen schöpfen zu können – egal ob im Supermarkt oder direkt im Hofladen. Milch, Buttermilch, Sahne, Joghurt, Quark, Dickmilch, Saure Sahne, Créme fraîche, Kefir, Schmand, dann noch all die süßen Produkte von Pudding über Cremes und Soßen….Und da ist man noch nicht mal beim Käse angekommen! Mehr als 400 Käsesorten werden in Bayern hergestellt. Ich durfte einmal bei einer bayerischen Käseprämierung dabei sein, da sieht man die ganze Palette erst richtig. Statt Schäfchen zu zählen kann man mal überlegen, was der heimische Supermarkt alles aus Milch anbietet…und wieviel Arbeit die Landwirte täglich investieren!

Milch aus Bayern

Milch wird als wichtige und natürliche Quelle für Kalzium und Mineralstoffe wie Zink und Magnesium, ebenso wie den Vitaminen A und D, sowie verschiedenen B-Vitaminen und natürlich Protein angesehen. Kein Wunder also, dass rund jeder vierte der etwa 100.000 Landwirte einen Milchviehbetrieb hat. In Bayern leben ca. 1,1 Millionen Kühe, das ist 1/3 der ganzen Kühe Deutschlands, wusstest du das?

Bio-Betriebe

Neben den konventionellen Betrieben gibt es in Bayern etwa 2.900 Bio-Milchvieh-Betriebe. Was für mich neu war, ich aber sehr gut finde: bezogen auf ganz Deutschland befinden sich 60% aller Bio-Milchvieh-Höfe in Bayern!

Workshop „Milch und Milchprodukte“ mit Unsere Bayerischen Bauern e.V.

Der Austausch ist so wichtig

An unserem Workshop-Tag in München hatten wir nicht nur Gelegenheit, mit dem grossartigen Team von Zinners Wirtshaus in Taufkirchen, einem Restaurant mit der Auszeichnung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“, die u.a. für die Verwendung von regionalen Lebensmitteln steht, ein 5-Gänge-Menü rund um die Milch zu kochen. Was mir vor allem wichtig war, war der Austausch mit den anwesenden Landwirt*Innen, Vertreter*Innen von Molkereien und Käsereien und natürlich den Organisationen, die sich für unsere Landwirtschaft und ihre Erzeugnisse stark machen.

Workshop "Milch und Milchprodukte" mit Unsere Bayerischen Bauern e.V. - Kochteam Zinners
Markus Vonderbank von Zinners mit dem Hauptgang

Und so hatte ich u.a. Gelegenheit, Georg Baldauf von Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG zu treffen, wo seit 1862 Käse gemacht wird und von ihm zu erfahren, wieviel Arbeit nicht nur im Käse selbst, sondern auch in Marketing, Design und der Entwicklung neuer Sorten steckt – der neue Trüffelkäse jedenfalls hat mich zu 100% überzeugt!

Mit Gabriele Schröder saß die Inhaberin der „Andechser Feinschmecker“ an meinem Tisch und berichtete von der Initiative „KlimaBauern“, einem einzigartigen Pilotprojekts zur CO2-Kompensation in der eigenen Wertschöpfungskette. Hier entwickelt und unterstützt die Andechser Molkerei Maßnahmen zur Vermeidung und Bindung von CO2 – mehr dazu bald hier!

Workshop "Milch und Milchprodukte" mit Unsere Bayerischen Bauern e.V. - Teilnehmer am Tisch
Gabriele Schröder (Andechser Feinschmecker sowie Käsesommelier), Josef Müller, Landwirt aus dem Allgäu (Landwirt des Jahres 2018) und Claudia Weiß, GF von milch.bayern (Vereinigung der bay. Molkereien und Käsereien) Foto: Unsere Bayerischen Bauern I Gudrun Muschalla

Es ist nicht alles einfach

Gerade die beiden sehr jungen Landwirtinnen haben mich zum Nachdenken gebracht. Beide sind auf bayerischen Milchvieh-Betrieben aufgewachsen, beide möchten diese so gut wie möglich fortführen und beide müssen sich täglich im Rahmen ihrer Arbeit mit Kritik und Vorurteilen auseinandersetzen. Das fängt beim Austreiben der Kühe auf die Weide an, was gerne die Dorfbewohner und den Verkehr stört, beim „Überwintern“ der Kühe im Stall, jeder hat eine Meinung, ohne jemals in einer Landwirtschaft gearbeitet zu haben. Aber gerade diejenigen, die die elterlichen Betriebe übernehmen, brauchen für diese Entscheidung jede Menge Unterstützung! Falls du Lust hast zu sehen, wie Ruth-Maria Frech ihren Alltag mit Baby und ihren Kühen wippt, schau gerne bei „Frechemilch“ auf Instagram!

Mein Fazit

Der Workshop „Milch und Milchprodukte“ mit Unsere Bayerischen Bauern e.V. hat einmal mehr gezeigt, Qualität MUSS wertgeschätzt werden, gerade was Lebensmittel betrifft. Wollen wir eine Gesellschaft, die ohne mit der Wimper zu zucken Hunderte von Euros für ein neues Handy hinlegt, bei einem Liter Milch aber den billigsten Preis möchte? Ich möchte das definitiv nicht! Regionale Milchprodukte sind aus meinem Alltag sowieso nicht wegzudenken und ich schätze sie jetzt um so mehr. Und es lohnt sich immer, mit den Menschen zu reden! Viele Projekte laufen im Hintergrund und sind es doch so sehr wert, bekannt zu werden, so habe ich vom Projekt „KlimaBauern“ tatsächlich vorher nichts gehört. Ich bin gespannt, was sich mit der neuen Regierung und dem neuen Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft verändert!

Wan Tan
Wan Tan von Maishähnchen und Birne als Einlage für die kalte Buttermilchsuppe.

Workshop „Milch und Milchprodukte“ mit Unsere Bayerischen Bauern e.V.

5 Gänge rund um Milch und Milchprodukte

Und jetzt kommt der kulinarische Part! Natürlich stand unser Workshop nicht nur für den Austausch, es wurde auch gekocht und verkostet! Jeder der fünf Gänge enthielt eine oder mehrere Komponenten aus Milch – sogar der Aperitif, der bestand aus 43er mit Milch!

Black Angus Filet an Portwein-Rahm-Jus, gehobelten Trüffel, Pastinaken-Karottengemüse und Kartoffeltopfenkrapfen au feinem schwarzen Teller
Hauptgang: Black Angus Filet an Portwein-Rahm-Jus, gehobelten Trüffel, Pastinaken-Karottengemüse und Kartoffeltopfenkrapfen. Foto: Unsere Bayerischen Bauern I Gudrun Muschalla

Das Menü

Zu den Rezepten einfach anklicken! Als Unterlage gab es Frischäse (Kräuter, Trüffel und aus Ziegenmilch), sowie Kartoffelkas mit Brot, es folgte rosa Tafelspitz vom Kalb auf Kürbis-Apfelragout an Joghurt-Zwetschgensugo, eine kalte Buttermilchsuppe mit Limette und gebacknen Ravioli / WanTan von Maishähnchen und Birne. Dann kam Kabeljau unter einer Bergkäsekruste auf Chorizo-Safran-Risotto und im Hauptgang Black Angus Filet an Portwein-Rahm-Jus, gehobelten Trüffel, Pastinaken-Karottengemüse und Kartoffeltopfenkrapfen.

Und obwohl ich definitiv ein großer Fan von Käse bin, solltest du dir unbedingt das Dessert zeigen- die frittierte Milch kam so gut an, das kann ich dir nicht vorenthalten!

Mit einem Low Carb Pudding und einer Panade aus Mandeln oder anderen Nüssen kann ich es mir sogar kohlenhydratarm vorstellen.

Holla die Kochfee
Frittierte Milch auf einem schwarzen Teller
Leche Frita (Frittierte Milch) mit Milch-Mandelschaum und Sauerrahmeis. Foto: Unsere Bayerischen Bauern I Gudrun Muschalla

REZEPT

Leche Frita (Frittierte Milch) mit Milch-Mandelschaum und Sauerrahmeis

Das Eis ist leider nicht im Bild, aber das Rezept steht unten!

Zutaten

für 4 Personen

Masse für die Leche Frita

  • 650 ml Milch
  • 6 EL Maisstärke
  • 100 g Zucker
  • 1 Zitrone in Zesten
  • 1 Zimtstange(n)
  • Ein Ei, Mehl und Semmelbrösel (wie bei Schnitzel)
  • Öl zum Frittieren

Mandelschaum

  • 4 cl Amaretto
  • 20 g Mandelmehl
  • 100 ml Mandelmilch

Sauerrahmeis

  • 600 g Sauerrahm
  • 80 g Puderzucker
  • 0,5 Vanilleschote
  • 0,5 Zitrone (Saft und Zeste)
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Speisestärke

1 Zweig Minze

Panierte Masse für Frittierte Milch
Bereit zum Frittieren. Foto: Unsere Bayerischen Bauern I Gudrun Muschalla

Zubereitung

Frittierte Milch


Zuerst die Maisstärke in etwa 6 EL Milch auflösen. Die restliche Milch mit den 100g Zucker, der Zitronenschale und der Zimtstange zum Kochen bringen. Wenn es anfängt zu Kochen, Zitronenschale und Zimt entfernen. Nun Milch-Maisstärke-Mischung unter ständigem Rühren zur Milch dazugeben und nochmals aufkochen.
Anschließend eine Backform (oder ähnliches) mit kalten Wasser kurz ausspülen und die Milch hineingeben (Die Milch sollte dabei etwa einen Fingerbreit hoch in der Form stehen). Alles vollständig erkalten lassen und die Masse in Quadrate schneiden. Diese zunächst in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren
und in einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zucker (oder auch Puderzucker) betreuen.

Mandelschaum


Für den Schaum 100 ml Milch, 4 cl Amaretto und das Mandelmehl auf 60 °C erhitzen. Anschließend mit einem Mixstab aufschäumen.

Sauerrahmmeis


Nun den Sauerrahm mit Puderzucker, Vanillemark, Zitronensaft und -schale verrühren. Dann die Sahne in einem Kochtopf mit der Stärke gut vermischen. Anschließend unter Rühren aufkochen lassen, in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen. Die Sahne mit dem Sauerrahm verrühren und in einer Eismaschine bzw. Sorbetière in 30-40 Minuten zu Eiscreme gefrieren lassen. Anschließend das Eis bis zum Servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

Anrichten


Jetzt die Frittierte Milch mittig in einen tiefen Teller geben. Anschließend eine Kugel Sauerrahmeis darauf geben und den Heumilch-Mandelschaum darüber gießen.
Das ganze mit einem Minzblatt garnieren.

Ich wünsche dir viel Freude beim Nachkochen und schöne und leckere Feiertage! Deine Petra

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