Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten

Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten. Eine wunderbare Vorspeise oder ein köstliches Hauptgericht ganz im Sinne von Nose to tail, also der Verarbeitung des ganzen Tieres.

Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten

Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten

Nose to tail

Sicher hast du diesen Begriff schon mal gehört: Nose to tail bedeutet übersetzt „Von der Nase bis zum Schwanz„. Dahinter steckt der Gedanke, das ganze Tier zu verarbeiten, wenn es geschlachtet wurde. Aus Respekt und natürlich auch, weil es eben mehr gibt als die „edlen“ Teile wie die Brust oder Keule beim Geflügel oder das Filet bei Rind und Schwein. Was für die Generation unserer Großeltern vollkommen selbstverständlich war und durch den Wohlstand langsam in Vergessenheit geriet, wurde vor ein paar Jahren wieder ein Trend. Inzwischen ist er in den Küchen angekommen, nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in vielen Haushalten. Und natürlich haben sich die Metzger darauf eingestellt und besorgen dir heute so ziemlich alles, was du brauchst! 

Ein gerade in der Vorweihnachtszeit beliebtes Rezept hier auf dem Blog ist meine simple Gänseleberpastete, die musst du probieren!

Gänseleberpastete ganz einfach selbstgemacht

Ein seltener Cut ist ok, aber Innereien?

Dachtest du das gerade auch? Für ein bisher weniger populäres Stück Fleisch kann man sich bei entsprechender Zubereitung begeistern und nicht selten ist das Filet ziemlich schnell vom bisherigen Siegertreppchen geschubst. Aber wenn es um Innereien geht, ist die Skepsis oft groß. Nicht zuletzt, weil man sie vielleicht mal in einer Variante vorgesetzt bekam, die es einem für immer verdorben hat…Bei uns waren Innereien etwas ganz Normales, es gab Leber und vor allem Nierchen und auch gerne mal Hirn mit Ei. Und dann als das, was meine Oma für den Hund kochte: Kutteln und was auch immer sie bekam – damals gab es keine Tiernahrung und Hunde aßen einfach die Reste oder eben weniger hochwertiges Fleisch und Innereien. Nicht selten wurde geteilt, eine Hälfte für den Hund und die andere als Kuttelsuppe für die Familie. Wir mochten diese Suppe, die es in Tschechien heute noch auf vielen Speisekarten gibt.

Leber & Co. - besser als ihr Ruf!

Ich möchte hier niemanden bekehren, wenn man etwas nicht mag, dann ist es eben so. Leg ein Stück Lakritze vor mich hin und ich laufe weg! Was man den Innereien eventuell geben könnte, wäre eine zweite Chance, richtig zubereitet und vielleicht so viel besser, als in deiner Erinnerung!

Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten

Als wir während unserer Vorbesprechung für den aktuellen BR Schlager Rezeptetalk den Hauptdarsteller für mein Rezept gesucht haben, der zum aktuellen BR Thema Nose to tail passt, habe ich mich sofort für Leber entschieden. Und da ich ganz einfach anfangen wollte, fiel die Wahl auf Geflügelleber, genauer gesagt Putenleber. Die mache ich genau wie Hähnchenleber relativ häufig, sie ist einfach zu verarbeiten, schnell fertig und hat einen sehr milden Geschmack, was für „Einsteiger“ einfach perfekt ist. Das heutige ganz einfache Rezept funktioniert aber auch mit Gänse- oder Entenleber (falls du eine Martinsgans machst, dann werfe die Leber auf gar keinen Fall weg), Kaninchenleber und natürlich auch klassich mit Kalbsleber.

Wieviel an Innereien ist gesund?

Diese Frage ist ganz oft im Raum, wenn es um Innereien geht. Meine Antwort? Ich kenne niemanden, der sich täglich von Leber, Nierchen und Hirn ernährt. Letzteres wäre vielleicht einigen zu empfehlen… 🙂 Innereien landen bei den meisten von uns wohl eher selten auf dem Teller und da mache ich mir über den Verzehr keine Gedanken. Leber, Niere und Co. sind reich an Vitaminen und Nährstoffen, die Leber zum Beispiel an Eisen. Was Schwangere oder Menschen mit ausgeprägter Gicht und hohem Cholesterin betrifft, so müssen diese Personen den Verzehr mit ihrem Arzt besprechen, hier bin ich nicht die richtige Ansprechpartnerin.

Was mir wichtig ist, ist – wie beim Fleisch auch – die Herkunft des Tieres. Ich möchte kein Steak von einem mit Antibiotika vollgepumpten Tier aus der Massentierhaltung essen und seine Innereien schon gar nicht. Vieles was hier in die Pfanne kommt bekomme ich direkt vom Bauern, den Rest kaufe ich da ein, wo ich mich gut beraten und sicher fühle. 

REZEPT

Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten

Zutaten

Für 4 Personen als Vorspeise (auf Salat) oder 2 Personen als Hauptgericht. 

  • 400 g küchenfertige Puten- oder Hähnchenleber 
  • 1-2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Öl
  • 1 Birne 
  • 1 Schnapsglas Sherry oder Portwein (20 ml)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • Thymian oder Petersilie 
Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten mit Birnen angerichtet

Meine Tipps für die perfekte, zarte Geflügelleber

  • Die Leber schmeckt am BESTEN, wenn sie zart, weich und noch leicht rosa ist.
  • Achte daher unbedingt auf Qualität und Frische, bekommst du keine sehr frische Ware, nimm lieber TK. 
  • Zimmertemperatur für ein besseres Bratergebnis: wie jedes andere Stück Fleisch mag es auch die Leber meines Erachtens nach nicht, wenn man sie eiskalt in die heiße Pfanne wirft. Sie zieht sich nicht so sehr zusammen und spritzt deutlich weniger, das liegt aber auch am
  • SALZ: ich salze die Leber niemals vor dem Braten. Das Salz zieht Wasser und es spritzt beim Braten mehr als nötig.
  • In Mehl wenden. Muss nicht sein, ich mag es aber gerne, die Leber bleibt so innen saftiger und wird außen knusprig. 
  • In Milch einlegen. Habe ich noch nie gemacht, weil ich den Geschmack sehr gerne mag. Ist auch eher ratsam, wenn man Rinder- oder Schweineleber zubereitet und den Lebergeschmack gerne reduzieren möchte.
  • Wie weiß ich, ob die Leber gar ist? Wie bei einem Medium gebratenem Steak sollte die Leber noch leicht nachgeben, wenn du mit deinem Finger drauf drückst. Wenn du dir unsicher bist, schneide eine auf 🙂

Zubereitung

  • Die Birne waschen, achteln und das Kerngehäuse entfernen.
  • Die Leber aus em Kühlschrank nehmen (bei TK Ware auftauen) – sie sollte Zimmertemperatur haben.
  • Eventuell noch vorhandenen Häute entfernen.
  • Die Leber waschen und trockentupfen.
  • Im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen.
  • In der Pfanne 1 EL Butter mit 1 TL Öl erhitzen.
  • Die Leber darin bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, etwa 2 Minuten, je nach Größe. Nach einer Minute die Birnenspalten zugeben.
  • Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherry oder Portwein ablöschen.
  • Sobald der Sherry anfängt einzukochen, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen.
  • Die Leber 2 Minuten in der Soße ziehen lassen, dabei immer wieder schwenken und mit einem Löffel mit dem Sud begießen. 
  • Vom Herd ziehen und 1 El KALTE Butter einrühren, nicht mehr erhitzen!
  • Auf Kartoffelstampf oder einem Püree einer Wahl anrichten, den Sud darauf verteilen und mit dem Thymian dekorieren.
  • Die Leber schmeckt auch auf Salat super lecker! 

Ganz liebe Grüße auch an die BR Schlager Hörer und Hörerinnen und bis zum nächsten Mal! Ich wünsche euch allen Spaß beim Ausprobieren! Eure Petra 💛 

Zarte Geflügelleber in Sherrybutter gebraten mit Thymian und Birne serviert

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