Sauerteigbrot – endlich gelingt es! Nach vielen Versuchen habe ich es raus und backe mir mein gesundes, super verträgliches Brot selbst! Denn selbst der verwendete Dinkel-Vollkorn-Weissmehl-Mix macht mir gar nichts mehr aus, wenn alles langsam und natürlich zugeht.
Sauerteigbrot - endlich gelingt es!
Endlich Brot essen ohne Probleme
Viele Jahre habe ich Brot meistens gemieden, passte auch nicht wirklich in eine Low Carb Ernährung. Inzwischen bin ich da nicht mehr so streng, du siehst es ja an meinen Rezepten. Mit dem Brot war es aber dann nicht so ein Vergnügen, wie ich es mir erhofft habe. Immer öfter sah ich danach aus, wie im 6. Monat – aufgebläht wie ein Ballon. Nicht nur optisch eher suboptimal, sondern auch mit Schmerzen verbunden. Irgendwann Anfang letzten Jahres fing ich an, mich über die Vorteile von Sauerteig zu informieren. Dann habe ich ein „Töpfern & Brunch“ Event bei Yvonne Paulus in Nürnberg besucht, bei dem Natalie Sanseverino („Brotappetit“ auf Instagram) eine Auswahl an Sauerteig-Backwaren mitbrachte. Nicht nur, dass alles einfach himmlisch schmeckte, ich habe jeden Bissen, egal ob Brot, English Muffin oder Cracker, einfach problemlos vertragen. Nach einem gebuchten Sauerteigkurs bei Natalie fing ich an, mit meinem Starter zu experimentieren. Heute bin richtig froh, nach vielen Fehlschlägen und Laiben, die eher Frisbee-Scheiben waren, jetzt mein Brot ganz entspannt zu backen!
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig ist zunächst nur eine Mischung aus Mehl und Wasser. So einfach ist es. Diese Mischung wird dann einer natürlichen Fermentation unterzogen. Das passiert durch die Aktivität von wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sowohl im Mehl als auch in der Umgebungsluft vorkommen. Über einen Zeitraum von mehreren Tagen hinweg, währenddessen der Teig regelmäßig „gefüttert“ wird, indem frisches Mehl und Wasser hinzugefügt werden. Ganz ohne industrielle Zusatzstoffe entwickeln sich diese Mikroorganismen zu einer lebendigen, aktiven Kultur. Diese Kultur, der Sauerteigstarter (auch Anstellgut), wird dann verwendet, um Brot zu backen, oder einen Teil des Mehls und Wassers in anderen, auch süßen Rezepten zu ersetzen. Der Sauerteig verhält sich wie ein natürliches Triebmittel.
Warum Sauerteig?
Gesundheitliche Vorteile
- Bessere Verdaulichkeit: Sauerteigbrot ist für viele Menschen, auch mich, leichter verdaulich als Brot, das mit kommerzieller Hefe hergestellt wird. Die lange Gärungszeit hilft dabei, Phytinsäure abzubauen, was die Verfügbarkeit von Mineralstoffen verbessert und die Verdauung erleichtert.
- Niedrigerer glykämischer Index: Sauerteigbrot hat einen niedrigeren glykämischen Index als herkömmlich gebackenes Brot, was zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt.
- Natürliche Konservierung: Die in Sauerteigbrot enthaltenen organischen Säuren wirken als natürliche Konservierungsmittel, wodurch das Brot länger haltbar bleibt, ohne dass Zusatzstoffe benötigt werden. Es hält locker eine Woche!
Geschmack und Textur
- Einzigartiger Geschmack: Der Fermentationsprozess verleiht Sauerteigbrot ein einzigartiges, leicht säuerliches Aroma, das von vielen Brotliebhabern geschätzt wird. Ich mag es sehr!
- Bessere Textur: Mein Sauerteigbrot ist innen absolut fluffig und hat außen eine richtig knusprige Kruste, was zum einen durch die langsame Gärung und die Bildung von Gasblasen im Teig erreicht wird und zum anderen durch das Backen in meinem auf 230° vorgeheizten Gusseisentopf.
Meditation und Entspannung
Das ist jetzt natürlich mein persönliches Empfinden, aber ich LIEBE es, dieses Brot zu backen! Von einem Glas Mehl mit Wasser über 3 Tage zum wunderschönen, herrlich duftenden Brot, das macht mich einfach richtig glücklich und entspannt mich billiger, als jeder Therapeut 🙂
Sauerteigbrot - endlich gelingt es!
DAS Rezept
Mein Rezept habe ich von meiner lieben Freundin Uschi („Dukkah and greens“ auf Instagram) und Uschi hat es von Meike Peters und die hat es vom Domberger Brot Werk in Berlin – du siehst, nicht umsonst sagt man, Sauerteig ist ein Kulturgut und wird weitergereicht…Jedenfalls hat Florian Domberger ein Rezept entwickelt, das auch für Anfänger:innen bestens geeignet ist!
Ganz ausführlich inklusive Faltanleitungen findest du es HIER: https://meikepeters.com/blog/meet-in-your-kitchen-domberger-brot-werks-secret-to-german-bread
Ich habe ein paar Dinge verändert, lasse die Brote nach dem Kühlen zum Beispiel nicht mehr stehen, sondern backe sie sofort. Den Trick mit dem Eiswürfel habe ich von Uschi!
Was du brauchst
- Einen Sauerteig-Starter. Frage einfach in deinem Freundeskreis oder erkundige dich online, man kann sich welchen schicken lassen. Oder du setzt ihn selbst an, dafür gibt es online unendliche viele Anleitungen. Ich habe meinen von meiner Freundin, den der erste ist mir leider eingegangen – auch das ist ein Lernprozess!
- Ein sauberes, verschließbares Gefäß. Ich nehme ein Weckglas.
- Eine Waage, eine Schüssel, zwei Gärkörbchen oder gleich große Schüsseln (verwende ich im Moment, Gärkörbchen muss ich noch kaufen) und zwei (Mull-) Tücher zum auslegen der Körbchen.
- Einen Gusseisenbräter oder einen Pizzastein zum Backen. Ein Topf wäre meine Wahl, denn er hält das Brot einfach besser zusammen, sollte der Teig mal weniger stabil sein.
- Ein Schneidebrett zum Stürzen des Brotes vor dem Backen und Backpapier zum Auslegen der Bräters.
- 2 Eiswürfel
Sauerteigbrot - los geht's
Tag 1:
Abends
- 20 g Starter + 40 g lauwarmes Wasser verrühren, dann 40 g Dinkel Vollkornmehl dazugeben, ich nehme Alnatura.
- Draußen bei Raumtemperatur verschlossen stehen lassen.
Tag 2:
Vormittags
- 30 g entnehmen und in ein neues Gefäß umfüllen, 60 g lauwarmes Wasser dazu, verrühren und dann 60 g Dinkel Vollkornmehl dazu geben und verrühren.
Nachmittags
- 750 ml lauwarmes Wasser + 100 g Starter (also deine Mischung) mischen.
- 900 g weißes Brotmehl (ich nehme „Farina di grano tenero „00“ von DE CECCO, gibt es in der Edeka) und 100 g Dinkel Vollkornmehl vermengen.
- Zum Wasser geben, 3 Minuten per Hand kneten.
- 40 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- 22 g Maldonsalz (gibt es auch in der Edeka) drüber geben, gut verkneten und falten (siehe oben verlinkter Artikel)
- 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Dann alle 30 Minuten falten, 6 x insgesamt.
- Danach in 2 Portionen Teilen, Laibe formen (eindrehen, siehe oben verlinkter Artikel)
- Gärkörbchen oder Schüsseln mit den Tüchern auslegen und mehlen (ich nehme das Weissmehl). Abdecken – dazu schade ich einfach das Tuch um.
- 12-16 Stunden kühlen.
Tag 3:
- Gusseisenbräter in den Ofen stellen und auf 230° O-U-H vorheizen, 20 Minuten bei 230 Grad drin lassen, damit der Topf auch wirklich richtig heiss ist.
- Brot auf ein mit dem zugeschnittenen Backpapier belegtes Brett flippen, einschneiden (seitlich mit einer Klinge oder einem scharfen Messer einen etwa 2 cm tiefen Schnitt im 45°-Winkel), in die Form geben und einen Eiswürfel dazugeben.
- 20 Minuten mit Deckel backen, 25 Minuten ohne, bis das Brot golden ist.
- Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Wobei es kauwarm mit Salzbutter einfach am besten schmeckt!
- Form nochmal richtig aufheizen (30 Min.), dann zweites Brot genauso backen.
- Das zweite Brot verschenke ich oder friere es ein.
Guten Appetit! Und schreib mir gerne, falls du Fragen hast – ich bin zwar noch lange keine Expertin, aber manches weiß ich schon 🙂 Deine Petra 💚
