Kuno 1408 – ein Sternemenü in Würzburg. Wie schon im ersten Teil meines Beitrags erwähnt, enthält dieser Artikel neben dem Menü im KUNO 1408 Menü und einem göttlichen Knäckebrotrezept für dich auch eine Prise Werbung. Die aktuelle Menükarte und alle Informationen zum KUNO 1408 findest du HIER.
Kuno 1408 – ein Sternemenü in Würzburg
Willkommen zurück!
Sicher hast du dich gerade von meinem Bericht über unseren kleinen Trip nach Würzburg ins Hotel Rebstock, genauer gesagt in das neue „Hof Engelgarten“ hierher geklickt, um zu sehen, wie das Menü von Daniel Schröder, seit 2020 der neue Küchenchefs im KUNO 1408, aussieht und vor allem schmeckt!
Es schmeckt noch besser, als es sich liest
… und das ist nicht selbstverständlich, auch in der Sterneküche nicht. Schon vor unserem Aufenthalt habe ich natürlich das Menü von Daniel Schröder studiert und es lief mir das Wasser im Mund zusammen. Ich liebe praktische jede Zutat, von Gänseleber über die Jakobsmuschel und Steinpilze bis zum Reh, Waller und Zwetschgen im Dessert.
Hohe Erwartungen
Die Erwartungen waren also entsprechend hoch und ich kann dir versichern, sie wurden nicht enttäuscht, das Menü war einfach grandios, von den Kleinigkeiten aus der Küche über die Brotauswahl (ich sage nur Gänseleber mit Brioche…) bis zur Weinbegleitung. Da zahlt es sich ganz besonders aus, wenn man im Hotel übernachtet und keiner verzichten muss, um später nach Hause zu fahren. Über den Service habe ich im ersten Teil schon gesprochen, herzlich und kompetent begleitete uns Tanja Mieskes durch den wunderbaren Abend.
Kuno 1408 – das Menü
Wir hatten das große Menü, also 7 Gänge inklusive Weinbegleitung. Man kann auch nur 6 oder 5 Gänge wählen, dabei entfällen dann Ferkel und Waller.
Das Restaurant KUNO 1408 ist aktuell von Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr geöffnet.
Vorneweg – DAS Knäckebrot!
Ich hätte es gerne noch genauer fotografiert, aber wie du auf den nächsten Bildern sehen kannst, es ist schon bei der Vorspeise weg gewesen, mein Mann hat es quasi eingeatmet….Es ist hauchdünn, knusprig und trotzdem saftig – und ich bin froh zu wissen, wie man es ganz einfach zuhause nachmacht, denn Daniel hat es mir verraten! Am Ende des Beitrags findest du das Rezept.
Die Speisenfolge
Entenleber Apfel / Buttermilch / Aal
Einfach göttlich: die Leber als Panna Cotta ist nicht nur einer meiner Höhepunkte des Abends, sie kommt in Form der Residenz auf den Teller! Dazu gibt es Buttermilch-Apfeleis, dazu ein Apfelchip, Apfelgel, eine Apfelblüte und eingelegte Apfelscheiben und Salzkaramellchips. Der geräucherte Aal unter einem feinen Madeiragelee, Haselnusscreme und einem traumhaften Brioche.
Jakobsmuschel Kürbis / Staudensellerie / Physalis
Es gibt auf den Punkt gebratene Jakobsmuschel mit süß-saueren Hokkaidoschlaufen, dazu Kürbispüree und -würfel, Physalis (Kapstachelbeeren), und Staudensellerie als Blätter, Sud mit Estragon und Brunoise. Abgerundet wird alles mit Zitronenöl, gepufftem Wildreis und Salicorne (Meeresspargel).
Steinpilz Buchenpilz / Saubohne / Austernpilz
So schmeckt der Herbst: Köstliche Steinpilzravioli mit Waldpilzschaum, Püree vom fermentierten Knoblauch, Austern- und Buchenpilze, Kapuzinerkresse, Saubohnen und ein Pulver von Herbsttrompeten.
Waller Salzzitrone / Sonnenblume / Topinambur
Wir in Franken lieben den Waller, mit dieser herrlichen Soße noch viel mehr! Es gibt ihn mit Dreierlei vom Topinambur als Püree, Crunch und confiert, gerösteten Sonnenblumenkernen, Salzzitronengel- und -soße und Ringelblume. Die Haut vom Waller knusprig dazu.
Milchferkel Spitzkohl / Navette / Steckrübe
Butterzart: Zur Keule gibt es Spitzkohlsauerkraut, Steckrübenpüree und -chip, eingelegte Navetten (Mairübchen), Petersilie und Biersoße.
Reh Birne / Schwarzwurzel / Walnuss
Den auf der Zunge zergehenden rosa Rehrücken unter einer Walnusskruste serviert Daniel Schröder auf Schwarzwurzeln und einem Schwarzwurzelpüree mit Chip, Birnengel, Birnenwürfeln und Rosenkohl. Und wie schön sind bitte diese Teller…
Zwetschge Sauerampfer / Mandel / Sauerklee
Kann man nach all dem noch ein Dessert essen? Ja man kann!! Vor allem wenn es Zwetschgen gibt: gleich drei Varianten liegen auf dem Teller, Mousse, Hippe und eine Zwetschgenbrandkugel. Dazu Sauerampfer-Eis (genial), Mandelcreme und Sauerklee.
Und wenn du denkst, es geht nicht mehr- kommt irgendwo mehr Kuchen her… oder glich drei: den süßen Abschluss gibt es zum Kaffee und ich kann nur so viel sagen, wir haben sie genossen!
Ein würdiges Finale eines mit unglaublich viel Feingefühl abgestimmten, saisonalen, feinen Menüs, das auf dem Teller sogar noch viel mehr begeistert als auf der Karte. Danke an das KUNO 1408 Team für den unvergesslichen Abend in meiner Geburtstagswoche, wir sind gespannt, was uns beim nächsten Mal erwartet!
Und hier das versprochene
REZEPT
Hauchfeines KUNO Knäckebrot
Zutaten für 1 Blech
- 200 g Roggenmehl
- 30 g Salz
- 200 g Leinsamen
- 180 g Sonnenblumenkerne
- 1 Liter Wasser
- 200 g Olivenöl
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf Wasser und Olivenöl vermischen. Das Wasser mit dem Olivenöl aufkochen, dazugeben und alles gut vermengen. 15 Minuten quellen lassen, dann dünn auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausstreichen. Das geht wunderbar mit einem kleinen Teigroller und einer weiteren Lage Backpapier auf dem Teig. Im vorgeheizten Ofen bei 165° 25-35 Minuten backen, je nach Ofen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.
Guten Appetit! Deine Petra ?
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