Sonntagsbraten – Lammkeule geschmort mit Gemüse-Beilagen

Die für mich wichtigste Mahlzeit der Woche, das Mittagessen am Sonntag. Selten um 12 auf dem Tisch.

Oft eher ein Nachmittags-Essen. Meistens eigentlich….Aber immer sehr ausführlich!

So auch diesmal – mit Lamm und vielen Beilagen.

Das Ganze braucht ein wenig Zeit, diese bedeutet aber nur Schnippeln – den größten Teil davon schmort es im Ofen und ihr braucht gar nichts mehr zu tun, als euch am köstlichen Duft zu erfreuen und zu warten, bis es butterzart ist.

Und was gibt es Schöneres an einem herbstlichen oder winterlichen Sonntag, als sich auf das Sofa zu kuscheln, ein gutes Buch in der Hand, ganz ohne Stress und Hektik, während das Essen sich selbst zur Perfektion verwandelt….

Hier meine Zutaten für das Lamm:

• 1 Lammkeule
• 2 Bund Suppengrün (Lauch, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel…)
• Wenn man mag auch Stangen-Sellerie, der passt sehr gut dazu!
• 4 Schalotten
• 2 oder mehr Zehen Knoblauch, je nach Geschmack
• 1 EL Tomatenmark
• 1-2 Dosen gehackte Tomaten
• 800 ml Fond (falls ihr keinen Fond selbst herstellt, empfehle ich 1 Glas Waldpilzfond und 1 Glas Wildfond, diese Mischung ist spitze!)
• 200 ml guten Rotwein (kann man auch weglassen)
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 20 Kugeln Piment (so wird es fast schon weihnachtlich)
• 10 Kugeln Wacholder
• Rosmarin, Thymian, am besten frisch und reichlich.

Zum Marinieren der Keule: Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin

Und so gehe ich vor:

• Die Keule wird über Nacht oder am Tag vorher für einige Stunden in Öl, Knoblauch und Rosmarin eingelegt.
• Den Knoblauch schneide ich in Scheiben und den Rosmarin hacke ich grob.
• Mag man der Geschmack von Lamm nicht so gerne, kann man es VOR dieser Prozedur in heiße Milch einlegen – allerdings kann man sich statt dessen auch eine Kalbshaxe oder Rind machen….;)
• Ich habe ein Vakumier-Gerät und vakumiere die Keule mit dem Olivenöl und den Gewürzen, so kann der Geschmack sehr gut einziehen.
• Alternativ alles in einen großen Gefrierbeutel packen und in den Kühlschrank legen.
• Dann muss alles Gemüse geschnitten werden, grob reicht, es wird sowieso fast zerfallen und den ganzen Geschmack an die Sauce abgeben!
• Das Fleisch nach dem Marinieren herausnehmen, abtupfen und von allen Seiten richtig scharf anbraten.
• In einen Bräter legen, dieser sollte einen Deckel haben, oder man behilft sich mit Alufolie.
• Nun alles Gemüse in die heiße Pfanne geben und zusammen mit dem Tomatenmark auch richtig gut anrösten.
• Zum Fleisch geben.
• Die Tomaten kurz in die Pfanne und auch dazugeben.
• Nun gieße ich den Wein und den Fond in die Pfanne und lasse alles einmal aufkochen, so wird das Fleisch nicht erschreckt…;) Nein, ich möchte einfach, dass die Temperatur im Bräter nachher im Ofen möglichst schnell die 180 Grad erreicht….
• Auf das Fleisch gießen, die Kräuter und Gewürze dazugeben und den Deckel drauf.
• Ich lasse es nun bei 180 Grad etwa 4 Stunden schmoren, es muss richtig vom Knochen fallen. Je nach Größe des Bräters ist das Fleisch mit der Flüssigkeit bedeckt (das wäre optimal) oder nicht. In diesem Fall alle Stunde wenden!
• Dies kann man alles gerne am Vorabend machen, so hat man gar keinen Aufwand mehr am nächsten Tag.
• Ist das Fleisch fertig, nehme ich es heraus und stelle es im Ofen warm.
• Der Sud und das zerkochte Gemüse kommt durch ein Sieb, ich drücke gerne möglichst viel durch, so gibt es gleich eine natürliche Bindung.
• Nun kommt die Sauce auf den Herd und wird eingekocht, es ist viel Sauce, aber wir lieben sie!!!
• Abgeschmeckt wird mit etwas Sahne, Ingwer und Orangenschale (je 3-4 Scheiben, diese kochen die letzten Minuten mit). Nehmt eine Bio-Orange!
• Dann natürlich noch mit Fleur de sel und Pfeffer nachwürzen. Sehr lecker kann auch ein wenig Gelee in der Sauce sein, Quitte, Orange, Preiselbeere, was man mag.
• Zum Schluss kann man noch kleine eiskalte Butterflöckchen (vorher am besten in der Gefriertruhe 30 Minuten kühlen) mit dem Schneebesen einmixen. Das nennt man Montieren, aber das wisst ihr sicher….es bindet die Sauce zusätzlich und macht sie noch leckerer!
• Jetzt nur noch das butterzarte wunderbar aromatische Fleisch aufschneiden und genießen!

Dazu gab es:

• Kohlrabi-Kraut, zum Rezept geht es → hier.
• Süßkartoffel-Butternut-Püree: Süßkartoffel und Butternut in Scheiben schneiden, auf ein mit Olivenöl eingepinseltes Blech legen, auch oben mit Olivenöl bepinseln und salzen und pfeffern. Bei 180 Grad solange backen, bis beides gar ist (etwa 20 Minuten). Dann pürieren, evtl. mit ein wenig Milch oder Sahne, je nach Konsistenz. nachwürzen mit Pfeffer und Fleur de sel. Man könnte natürlich beides auch kochen, aber der Geschmack aus dem Ofen ist einfach viel besser!!! Möchte man noch mehr Geschmack, püriert man mit Nussbutter (=braune Butter)
• Romanecso gekocht.
• Möhren gedünstet mit Vanille-Salz und Pfeffer.

Nicht im Bild: Die Klöße!!!

…das Fleisch ist soooooo zart, das kann man mit dem Löffel essen…

Auf diese Art und Weise könnt ihr auch Lammhaxe, Lammstelzen, aber auch eine Kalbshaxe zubereiten, diese schmeckt auch sehr gut mit Weißwein statt Rotwein.

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